食品安全事关民生福祉、社会稳定，一直是国家的重点工作内容。在新时代背景下，消费者对食品安全提出了更高要求，因此我国需持续提升食品安全与质量控制的水平，回应民生需求。由姚卫蓉和吴存兵编著、中国轻工业出版社出版的《食品安全与质量控制(第二版)》一书，以食品安全科学理论、管理法规和控制措施为指导思想分析食品安全风险，并以食品供应环节作为线索详细阐述食品加工不安全因素的来源、危害及控制策略，内容详实、讲解清晰，可为相关从业人员提供专业的理论指导。本书一共有七个项目。项目一概括食品质量、安全与卫生的定义及内涵，梳理了食品质量安全控制的历史和现状。项目二针对食品加工不安全因素，分析生物性、化学性和物理性安全因素的来源及危害。项目三介绍乳制品、肉制品、水产品和饮料等不同类型食品生产中常见的质量安全问题。项目四从食品工厂和食品设备的卫生设计以及食品生产的卫生管理和要求四个方面，论述了食品生产卫生控制及管理。项目五阐述食品安全性评价，包括食品安全风险分析与评估、食品毒理学评价的基本内容以及食品安全限值的制定等。项目六解说原料生产过程、食品加工过程、食品流通和服务等不同环节中的安全质量保证。项目七论述国内外食品质量安全监管的机构、制度和标准以及相关的法律法规。结合该书，食品安全同经济发展、社会稳定息息相关，一直以来都备受消费者关注。食品安全管理一旦出现重大安全问题，将会导致消费者食物中毒或患上多种疾病，一方面损害了消费者的人身健康，另一方面也会重创相关行业，造成巨大经济损失。例如，三聚氰胺事件爆发后，我国消费者对本土品牌产生质疑，倾向购买外国奶粉。目前，我国的食品安全与质量控制还存在一定不足，具体表现如下：
其一，食品生产和加工过程中存在违规现象。在同行竞争越来越激烈的食品市场，为了使产品色泽更漂亮、口感更诱人，许多食品厂家会在食品生产过程中加入各类食品添加剂。虽然食品添加剂对于现代食品工业来说必不可少，但超量的食品添加剂会对人体产生种种不良影响。此外，由于环境污染的影响，部分食品受到了生化污染。特别是部分水产品中存在重金属污染物，会对人体健康产生巨大危害。同时，市场上流通的食品都经过不同程度的加工，食品加工场所消毒不足、卫生情况恶劣等也会带来食品安全隐患。
其二，食品质量安全管理制度不完善。部分小型食品生产企业的管理人员对食品质量管理的重视程度不足，制定的管理制度只为应付政府部门的检查，并未形成系统化管理，导致产品未能达到食品卫生安全标准的要求。加之很多工作人员未经过专业的岗前培训，缺乏相应的质量安全意识，在食品生产加工过程中存在违规操作的问题。目前，我国现行食品安全标准还不够完善，各地食品生产的标准尚未统一，虽然多元化的标准是为了契合不同区域的生产情况，但也造成了管理上的混乱。未来，我国还需进一步加强对食品安全标准的设计，加大监管力度。
其三，食品质量安全检测水平不足。一方面，在目前的食品检验检测工作中，部分人员专业水平不够、责任意识不强，造成检测失误、遗漏，导致检验检测过程混乱，结果缺乏可信度。另一方面，食品检验检测工作需以技术作为支撑，食品市场新品迭出，检验技术如果不能加快更新步伐，则难以保证检验检测结果的准确性，可能会导致存在安全隐患的食品流向市场，造成严重损失。为进一步保障食品安全，维护消费者权益，食品生产企业在食品生产过程中必须重视质量控制，采取有针对性的质量控制措施。一方面，食品生产企业应强化内部管理，提高食品安全质量控制的能力；另一方面，政府部门应制定更为完善的行业标准，及时追究违规企业的法律责任。对于目前食品生产中存在的种种问题，政府及食品生产企业可从以下几方面进行改善：
其一，构建完善的食品检验检测体系。完善的检验检测管理制度和体系是保证食品质量的前提。食品生产过程的每一个环节都必须纳入到监管范围内且要有专人进行监督，保证检测过程符合规定，在此过程中应对工作态度不认真、专业技能差的工作人员要进行重新培训并予以适当处罚。同时，相关单位还要加强对原材料质量的检测，从根源上杜绝食品安全隐患，在排查食品安全隐患的过程中要重视抽样环节，抽样方案必须包括时间、地点、人员和环节等，抽取的样品必须具有代表性，且要注意抽样工具的清洁。
其二，发挥食品安全风险分析的作用，加强质量控制。食品安全风险分析是提高食品质量管理水平的重要保障，对相关企业和部门改进工作具有重要辅助功能，很多监管部门在第一时间未能察觉到的问题，能够通过食品安全风险分析系统评估出来。因此，食品监管部门要充分发挥其导向作用，制定食品安全相关标准并对食品进行各项检测，了解食品的成分构成、添加剂含量等情况，对存在的问题及时制定整改和预防措施，销毁不符合安全质量标准的食品，减少食品安全事故发生的概率。
其三，提高食品质量安全控制的技术水平。食品生产企业应利用技术严格把关生产质量，可通过引入新技术、新工艺提升生产水平，同时也要引进专业技术人员，建设质量控制团队，提高工作效率。另外，相关部门也要运用新技术加强对食品企业生产过程的检查。目前，我国最常用的食品检测方法有色谱法、光谱法和微生物法。检验单位应进一步引入新的检验手段，精准检验出食品中的添加剂、污染物和农药成分等，及时购置智能化设备，以提高检验精度。总体来说，食品安全问题关系着国民身体健康，决定着我国食品行业是否能长期平稳健康发展。因此，食品生产过程的每一个环节都必须严格监督，这既需要相关工作人员提高专业能力与职业素养，也需有关部门引进更先进的技术手段和管理方式，保证食品安全质量。
作者:张学兵 单位:杭州万向职业技术学院
