摘要：研究了大豆球蛋白(glycinin)-葡聚糖共价复合物的乳化活性变化.得出在60℃、79%RH条件下,7S球蛋白与葡聚糖干热反应4d所得产物的乳化活性改善最明显;11S球蛋白与葡聚糖干热反应1d产物乳化活性最好.另外,7S-葡聚糖共价复合物在酸性和强碱性以及高温条件下乳化活性相当稳定;而11S与葡聚糖干热1d所得共价复合物在酸性及高温条件下乳化活性明显降低,碱性条件下乳化活性稳定.大豆球蛋白(giycinin)与葡聚糖的共价复合物在高盐条件下均能保持良好的乳化活性.

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