摘要：以海水网箱养殖和海水工厂化养殖斑石鲷（ Oplegnathus punctatus）的肉品质为研究对象，测定、比较其不同部位肌肉的质构参数（硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性、恢复性等）的差异，并对两种养殖模式下鱼肉的pH、水分活度、电导率等参数进行测定。结果显示，两种养殖模式的斑石鲷鱼肉pH和水分活度无明显差异（P＞0．05），电导率有显著差异（P＜0．05）。质构参数中，两种模式的斑石鲷鱼肉的硬度、弹性和胶着性均有显著差异（P＜0．05），内聚性、咀嚼性和恢复性则无显著差异（P＞0．05）。综合分析认为，不同的养殖条件下斑石鲷鱼肉的品质特性有较大差异，总体上，网箱养殖的斑石鲷鱼肉品质要优于海水工厂化养殖的鱼肉品质。

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