摘要：研究了大豆分离蛋白在不同条件作用下黏度的变化情况。研究表明：随着温度升高,热处理时间的延长以及NaHCO3、VC、氧化剂H2O2用量的增加黏度都呈下降趋势,其中金属离子和温度对黏度影响较为明显,热处理到一定时间黏度趋于稳定,浓度增加黏度也随之增加,不同的pH值对黏度的影响不同,在等电点处黏度最低,远离等电点黏度又会增大,但在极端pH值环境下黏度又会很小。添加NaOH黏度呈先上升后下降的状态,而黏度会随pH值的增加先降低后上升。

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