摘要："油爆"系爆类(酱爆、葱爆、盐爆等)烹调法中的一种极为常见的烹调方法,是我国传统烹调方法。油爆菜肴不但具有很高的营养价值,而且具有优美的造型。原料的成分是其受热后具有特定造型的必要条件,而刀工的处理是充分条件。如原料不含蛋白质,不具有受热变性的特点,刀技再高超、也不能打卷;同时,尽管原料具有受热变性的特点,没有精湛的刀工处理,也不会达到预想的造型。

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