摘要：以国麦301为研究对象，分析了3种不同粒度的小麦粉的理化指标、流变学性质和发酵特性以及粒度对馒头品质的影响。结果表明，粗蛋白含量、破损淀粉（UCD）含量、白度、弱化度与粒度呈负相关性，粉质质量指数与其趋势相反，其他理化指标无明显规律性；11XX／13XX的面团发酵特性指标Hm最大。
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