摘要:应用快速黏度分析仪(RVA)、动态流变仪、扫描电子显微镜(SEM)及液相色谱(LC)研究了葡萄糖氧化酶(GOD)对小麦粉糊化特性、动态流变学性质、面团微结构及面筋中氨基酸的影响。研究表明:添加25、50和75mg/kg葡萄糖氧化酶的面糊的峰值黏度和最终黏度降低。衰减值增大。添加葡萄糖氧化酶的面团弹性模量和黏性模量增加。
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