摘要：以7#苹果酒酵母为试验材料，系统研究了3种固定化载体海藻酸钙、海藻酸钙-聚乙烯醇和海藻酸钙-壳聚糖固定苹果酒酵母后的物理性能和发酵性能，包括固定化载体的机械强度、通透性、显微结构和固定化酵母的酒精发酵能力、发酵苹果酒理化指标、酒精发酵稳定性，结果表明海藻酸钙-壳聚糖具有良好的机械强度（34．32g／mm^2）和通透性（0．1209），固定化后苹果酒酵母发酵力强，初始发酵的苹果酒酒质好，原酒酒精度达9．8％，残糖和酸度分别仅为2．75g／L、2．77g／L，且固定化酵母发酵性能稳定，在连续发酵13批次时，原酒酒精度仍维持在9．1％以上。

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