摘要：为控制啤酒风味物质二甲基硫(dimethyl sulfide,DMS)的含量,实验运用气相色谱-氢火焰离子化检测器测定了15 种国内市售啤酒样品DMS的含量,并研究了啤酒酿造中DMS、甲基蛋氨酸(S-methylmethionine,SMM)、二甲基亚砜(dimethyl sulfoxide,DMSO)的含量变化。结果表明,抽取的国内市售啤酒样品中有47%的样品DMS含量超出60 μg/kg,特别是爱尔啤酒(Ale)中71%的样品DMS含量超出60 μg/kg,最高值达到105 μg/kg;实验抽检10 种国内市售麦芽DMS、SMM、DMSO含量,不同麦芽间DMS与二甲基硫前驱体(dimethylsul fide precursor,DMSP)差异较大,差异最高达160%,且多数小麦芽的DMS与DMSP含量低于澳麦芽。实验研究了麦汁煮沸、发酵过程中的DMS及DMSP含量的变化,在100 ℃、pH 5.6时,麦汁煮沸40 min后DMS含量比初始含量降低92%,SMM的半衰期为31 min。发酵过程中DMS含量在发酵旺盛期时有明显的下降,最高下降41%。

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