摘要：利用荧光光谱法和傅里叶变换红外光谱法,研究中性条件下黑豆皮中的花青素(矢车菊素-3-O-葡糖苷(cyanidin-3-O-glucoside,C3G))与小麦蛋白麦醇溶蛋白(gliadin,Gli)及麦谷蛋白(glutenin,Glu)的相互作用.荧光结果表明:C3G对Gli、Glu均有较强的荧光猝灭作用,对Glu的荧光猝灭机制属于静态猝灭,而与Gli的猝灭方式为动态猝灭和静态猝灭的结合,C3G与Gli和Glu的结合常数(KA)分别为20.827×104、14.690×104 L/mol,结合位点(n)分别为1.263和1.159(298 K),说明与Gli作用较强.热力学研究表明:C3G与Gli主要通过疏水作用结合;与Glu作用主要通过范德华力和氢键作用结合.同步荧光光谱分析表明:C3G与Gli的结合位点更接近色氨酸残基,而与Glu的结合位点更接近酪氨酸残基.傅里叶变换红外光谱表明:C3G能够与Gli、Glu结合并相互作用,使蛋白构象发生变化.

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