摘要：储藏小麦发热霉变后,其面团的流变学特性在一定程度上发生了变化。具体表现为各含水量小麦面团的弱化度不断增大,延伸性、拉伸阻力、拉伸比例和稳定时间等整体呈先上升后下降的趋势,储藏末期常温环境的小麦面团稳定时间为4 min左右,高温环境为8 min左右,说明储藏过程中面团筋力变差,面团的韧性和延展性等先得到改善而后开始劣变;储藏期间峰值黏度、衰减值和回生值不断增加,说明发热霉变后直链淀粉含量增加,冷糊稳定性变差,易于老化。

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