摘要：采用碱性蛋白酶Alcalase对玉米醇溶蛋白进行酶解改性获得玉米肽,首先对玉米肽的抗氧化活性进行研究,然后以硫代巴比妥酸值（TBARS）、过氧化物值（PV）和感官评价为指标来评估玉米肽作为天然抗氧化剂延迟贮藏在（4±1）℃下的熟猪肉糜中脂质氧化的效果。实验结果表明：玉米肽具有自由基（DPPH、羟基和超氧阴离子自由基）清除活性、还原力和亚铁离子螯合能力,其中螯合亚铁离子的EC_（50）值为0.574 mg/mL。在贮藏30 d内,玉米肽添加量为0.25%时,TBARS值和PV值均低于对照组,说明玉米肽可以有效地抑制熟猪肉糜中脂肪的氧化。因此,玉米肽可以作为天然抗氧化剂抑制脂肪的氧化进而延长肉制品的货架期。

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