摘要：研究了加工条件、淀粉、食用胶对鳙鱼鱼丸凝胶强度和耐折度的影响。结果表明，以稀碱盐水漂洗鱼肉、擂渍时间采用4．8-16min、二段加热法(40℃／40min，90℃／30min)和添加木薯粉制作的鱼丸凝胶强度和耐折度最好；添加卡拉胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶制作的鱼丸凝胶强度和耐折度均下降。

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