摘要：以泡椒鱼皮产品为研究对象,考察泡椒鱼皮在不同贮藏温度（5℃、25℃、35℃）条件下,产品脆度、泡椒风味、总体可接受性与pH、菌落总数随贮藏时间的变化规律,并利用皮尔逊（Pearson）相关系数分析得到影响产品品质的关键因子。通过分析关键因子在不同条件下的变化,建立该关键因子与贮藏时间、贮藏温度之间的动力学模型和Arrhenius方程。实验表明：一级化学反应动力学模型和Arrhenius方程对细菌总数的变化具有较高的拟合精度（R2〉0.9）。预测模型中菌落总数变化的Ea为9.8829kJ/mol,ka0=2.2038,得到泡椒鱼皮细菌总数变化的Arrhenius方程为：ka=2.2038×e（9.8829）/（RT）。

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