摘要:改革开放以来,肉制品行业发展很快,尤其是方便型的熟肉制品加工业发展更快。但从业者中经验型的较多、理论型的较少,既有理论、又有丰富经验的人少之又少。因此,我们经常能看到这种现象:在产品的工艺设计上凭经验制订的人比较多,如果要追问杀菌效果如何、有什么理论依据,很多人就无法回答了。笔者把个人对这类问题的理解和经验介绍给同行,从理论上简要介绍F值的测定方法以及杀菌强度的设计问题。希望在质量管理方面能对同行有所启发。
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