摘要：在不同pH值条件下，大豆分离蛋白（SPI）经高温加热形成不同微观结构的聚集体。研究不同种聚集体的界面性质（溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳化活性），用所制备的聚集体以不同的取代率取代脱脂乳粉制备冰淇淋，并测定冰淇淋的硬度和粘度。试验结果表明：用浓度为4％（W／V）的大豆分离蛋白，在pH值为7．0时制备的聚集体的界面性质最佳。将大豆分离蛋白聚集体应用于冰淇淋中，随其取代率的升高，冰淇淋的硬度和粘度升高，当取代率为50％时硬度和粘度达到最高。

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