酿酒科技杂志 统计源期刊
Liquor-Making Science & Technology
杂志简介：《酿酒科技》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为52-1051/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：研究报告、会议·消息、生产实践、市场动态、分析·检测、综述报告、酒文化、酒业经纬、新产品·新技术、市场研究、特稿等
杂志简介：《酿酒科技》杂志经新闻出版总署批准，自1980年创刊，国内刊号为52-1051/TS，是一本综合性较强的工业期刊。该刊是一份月刊，致力于发表工业领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：研究报告、会议·消息、生产实践、市场动态、分析·检测、综述报告、酒文化、酒业经纬、新产品·新技术、市场研究、特稿等
作者：杨志琴 刊期：2004年第01期
10年前,"酒鬼"酒的横空出世,把湘酒品牌身价提升到酒界的至尊地位.龙头"酒鬼"能否统领酒业湘军?纵观湖南酒业,"振兴湘酒"这面大旗最终还须"酒鬼"来扛,这一点毋庸置疑.入主"酒鬼"短短4个月来,刘虹已在五大领域实施运作并取得突破性成效.其次,深度开掘和广泛传播"酒鬼"酒深厚文化底蕴及其丰富品牌内涵,塑造优秀企业文化,全面提升"酒鬼"酒品牌价值...
作者：杨志琴 刊期：2004年第01期
历经艰难改制,"酒鬼"浴火重生.人们再度关注"酒鬼".改制后的"酒鬼"近来重启市场,在北京、长沙、广东等地掀起热销风暴,其势头之猛揭示出"酒鬼"再展宏图的巨大希望.历经一年艰难改制,"酒鬼"已在体制上彻底实现变革.通过成功改制、资产重组以及优化资源的全新配置,"酒鬼"已经成为一个无论资产状况还是发展基础都已具备相当竞争优势的企业.振兴酒业...
作者：李大和 刊期：2004年第01期
豉香型白酒独特风格由其独特的糖化发酵剂、发酵工艺、蒸馏方式和浸肉工艺而形成.生产豉香型白酒使用的糖化发酵剂是酒饼,由米饭、黄豆、酒饼叶、饼丸、饼泥等原料制成.酒饼中的微生物主要是根霉、曲霉、酵母和细菌,以根霉为主.用曲量为18%～22%,半固态边糖化边发酵,发酵期15～20 d.采用釜式蒸馏设备蒸馏,控制最终酒度较低(30%～32%).豉香型白酒...
作者：孙国昌; 张水娟 刊期：2004年第01期
在黄酒生产中发现黄曲霉菌丝比孢子具有更大的活力，菌丝制曲优于孢子制曲。黄曲霉在液体深层培养时，生长的均为菌丝体。采用液一固两步法生产麸曲可大大缩短制曲时间(由10d缩短至4d)，糖化力有所提高，感官指标较优，提高了麸曲质量。
作者：夏艳秋; 朱强; 汪志君 刊期：2004年第01期
添加植酸于黄酒酵母生长发酵基质中,研究植酸对黄酒酵母生长和发酵的影响,得出如下结论:(1)最适植酸添加浓度为0.10%,至主发酵结束,酒精度最大可提高13.16%;(2)植酸能促进黄酒酵母细胞增殖,使酵母提前进入对数生长期,提高出芽率,降低死亡率,并表现出较好的同步性,从而加快发酵速度;(3)植酸使黄酒酵母的耐酒精度从16%提高到20%;(4)黄酒醪中添加植...
作者：苏畅; 肖冬光; 许葵 刊期：2004年第01期
对几种进口葡萄酒活性干酵母产品质量和发酵性能的测定,得出细胞数、活细胞率、水分含量、以及耐高糖、耐二氧化硫、耐二氧化碳性能上存在较大差异.但都具有较好的耐高糖和耐SO2特性,最终发酵液残糖都在4g/L以下,都适合于葡萄酒的酿造.综合比较,Zymaflore F15为优良葡萄酒活性干酵母产品.(孙悟)
作者：胡承; 邬捷锋; 沈才洪; 王忠彦; 胡永松 刊期：2004年第01期
大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响.大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类.传统制曲采用自然接种,不同发酵阶段其微生物类群亦不同.整个发酵过程中,曲皮微生物的数量均高于曲心,因此,曲皮的糖化酶、液化酶活力始终高于曲心.总观发酵全过程,微生物的活动规律与酶类的变化规律是一致的.大曲生产工艺...
作者：马加军 刊期：2004年第01期
以琼脂为固定化材料，将已酸菌种子包埋固定，制成固定化已酸菌块。大缸培养基中接种量1．5％～2％，将固定化已酸菌块悬挂于已酸菌大缸培养基中，33～35℃培养6d即成熟。固定化已酸菌细胞繁殖快，已酸产量高，产酸稳定性好，可连续发酵，连续使用5～6一轮次。将固定化已酸菌发酵液用于人工老窖泥的培养，窖泥质量优，曲酒生产第3轮次产的酒，窖...
作者：罗惠波; 张宿义; 卢中明 刊期：2004年第01期
黄水是浓香型白酒酿造过程中的副产物,含有丰富的醇类、酸类、醛类、酯类等呈香呈味物质和经长期驯化的有益微生物等,按黄水:酒尾:大曲粉:窖泥:母糟=1:8.4:0.12:0.24:0.24的比例混合可制备酯化液;可用专用设备处理生产调酒液;可与酒尾混合直接用于灌窖.
作者：董友新 刊期：2004年第01期
利用阿米诺酶的生理特性和复合功能,强化白云边酒酿造后轮次发酵,提高出酒率.通过该酶的性能试验、应用参数优选和生产应用试验,结果表明,效果明显,对酒质无影响.理想的工艺参数和应用方法是:酶制剂用量为0.08%;中温曲用量为3%;干酶与中温曲混合后用于生产,可提高对淀粉的利用达2%～3%;提高出酒率2%.
作者：凌生才 刊期：2004年第01期
稻谷酿制小曲白酒工艺主要有稻谷糊化、摊粮、下曲、培菌、入桶发酵和入甑烤酒.糊化过程中泡粮水温72～75℃,时间10～12 h,初蒸20min,闷粮60～70min,复蒸60～70min,出甑熟粮含水51%～52%.第一次下曲温度45～55℃,用量25%;第二次下曲温度36～45℃,用量30%;第三次下曲温度35℃,用量30%.培菌糖化温度25～30℃,团烧发酵温度24～26℃.烤酒时控制接基...
作者：王传荣; 沈洪涛 刊期：2004年第01期
植酸中的过磷酸基团能结合白酒中带正电荷的Fe2+,Zn2+,Fe3+等许多二价或多价金属离子,形成难溶性植酸盐络合物沉淀,经过滤而除去,达到除去白酒中金属离子的目的,从而改变酒质.植酸添加前用软水稀释至5%浓度后加入酒样中,搅拌静置24～48 h;植酸浓度一般为50%～80%,需换算成100%浓度待用.如加入植酸后出现胶体状,可静置3～4 d后加入0.1%糊化淀粉吸...
作者：刘前生; 时卫平 刊期：2004年第01期
枝江大曲在制曲中配入了一定量的大麦,采用中偏高温制曲,自然接种,既保留了大量中温微生物,又富集了耐高温细菌和耐热霉菌,代谢较多的酚类化合物,赋予枝江大曲酒"绵、净、甜、香"的独具特色的浓香型大曲酒风格.(陶然)
作者：王富花; 黄永光; 张占军 刊期：2004年第01期
在酱香型酒的整个生产工艺过程中,勾兑调味工艺是统一酒质、统一标准,形成它独特风格的重要组成部分.酱香型酒勾兑的技术要点:(1)了解、掌握各种单体酒的具体特征;(2)对小样勾兑综合样进行仔细地品尝、分析;(2)合理组合基础酒;(4)调味酒的正确选择.勾兑过程中应注意的事项:(1)准确计量;(2)熟悉生产工艺,及时反馈信息;(3)作好原始记录;(4)保持良...
作者：王海明; 王智 刊期：2004年第01期
小麦是酿造啤酒的原料之一,其分布主要在欧亚大陆和北美洲.品种因播种季节和皮色不同而呈多品种性;小麦营养比较丰富,经济价值较高;富含淀粉、蛋白质,还含有脂肪、多种矿质元素和维生素B.小麦含蛋白质在11%～16%,比大麦含蛋白质高.小麦芽生产浸麦时间为大麦的2/3;浸麦度为37%～38%;发芽温度可升至17～20℃,结束温度为60℃;焙焦温度80℃.用小麦芽...
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