美食杂志 省级期刊

卷首语

刊期：2005年第01期

南京餐饮市场一瞥

作者：邵万宽 刊期：2005年第01期

社会经济的飞速发展给国内餐饮业带来了前所未有的辉煌业绩。随着居民生活水平的提高，“下馆子”也已成为普通百姓的寻常之事。在长江下游、南北交汇的南京城，兼及南北的饮食风格和以苏扬为主体的多种饮食体系已经形成。

从日本韩国看我国快餐业的发展

作者：阎宇 刊期：2005年第01期

一、日本及韩国快餐发展的情况与特点 1、企业规模较大。位居行业前矛。在日本外食产业每年公布的前百强企业的前十名中，快餐企业占有六位。百强企业的第一名就是日本麦当劳，年营业额达到0.44兆日元，连锁店达到3822家，位居百强之首。一家盒饭送餐企业和吉野家、肯德基、摩思汉堡和面包圈分别以年营业额0.19兆、0.17兆、0.14兆、

点心调味的理念

作者：陈洪华; 李祥睿 刊期：2005年第01期

调味是点心制作中最主要的部分，点心做得好与不好，味道最是关键，也因“为“味’’是评价菜点质量优劣的最重要的指标之一。孟子曰：“口之于味，有同嗜也。”说的也是这个道理。

烹调用醋知多少

作者：麻博 刊期：2005年第01期

醋，《礼记·内则》：“和用醯。”陆德明释文：“醯，酢也”。《论语》疏：“醯，醋也。”《学斋占毕》：“九经中无醋字，止有醯及和用酸而已，至汉方有此字。”《名医别录》：“以有苦味，俗呼苦酒。”陶弘景注：“醋酒为用，无所不入，愈久愈良，亦谓之醯。……丹家又加余物，谓为华池左味。”故也称“醯”、“苦酒”、“华池左味”。行业中...

几种用于腌渍的碱性化学原料

作者：梁锡雄 刊期：2005年第01期

当人们品尝美味食品的时候，往往对某些食品的加工技术表示惊诧，本来是韧性的排骨，却有嫩滑的口感，而韧性极大的猪肚，却有爽脆的效果。其实，这是厨师使用碱性化学材料处理的结果。我从事烹调工作多年，加上在广东白云技术学院的教学实践，对部分碱性化学材料在烹饪前用于食品加工腌渍有一定的心得，特作如下简介，供同行参考。

漫话脂肪

作者：吕斌 刊期：2005年第01期

近年来，随着人民生活水平的日益提高和生活节奏的逐步加快，冠状动脉粥样硬化性心脏病的发病率也在同步上升。由于长期高脂肪饮食会导致冠心病，因此，脂肪顿时身价大跌，显得声名狼藉，令人望而生畏了。不少人干脆与脂肪绝缘，一日三餐，不吃脂肪。其实，这种认识是片面的。我们可以毫不夸张地说，人类生命的延续，离不开脂肪。

解析食糖

作者：宋淑运 刊期：2005年第01期

食糖是人们日常生活中离不开的调味品，炒菜、熬粥，制作点心和小吃，样样都要用到它，婴幼儿的饮食中常常以糖相伴。食糖的种类很多，但很多人都不清楚它们有什么区别。有人说“女子不可百日无红糖”；有的人认为冰糖有营养而且最甜，这些说法是否科学呢?

乾隆下江南在扬州膳食漫谈

作者：邱庞同 刊期：2005年第01期

清高宗弘历(即乾隆)在位六十年。其间，曾于乾隆十六年(1751)、乾隆二十二年(1757)、乾隆二十七年(1762)、乾隆三十年(1765)、乾隆四十五年(1780)、乾隆四十九年(1784)六次南巡。到过淮安、扬州、苏州、杭州、江宁等许多地方。

春饼、春卷与咬春

作者：汪宝树 刊期：2005年第01期

节令食俗有不少是从京城传来的，像是遵循圣训，不时不吃，应时到节必吃不可，“咬春”就是这个意思。

鸡年辑鸡肴

作者：石柱国 刊期：2005年第01期

2005年适逢农历鸡年，各地以鸡为主料的名菜众多．且不乏掌故，略辑一二，以飨读者。

“腊八粥”溯源

作者：袁国桢 刊期：2005年第01期

把农历十二月称作腊月，始于周代。那时，每逢年末举行祭祀称为“腊祭”。到了唐代，以十二月为腊月更载于典籍《唐书·历志》，腊月的第八天简称“腊八”，民间各地有吃“腊八粥”的习俗，从此，“年味”也一天比一天浓郁。

蚂蚁培育的美味——鸡（zong）

刊期：2005年第01期

不久前．去拜访一位朋友。他既是一位资深编辑，又是一位诗人，促膝长谈后，他挽留我共进午餐，说是请吃面条，我想普通家庭中午吃的无非是肉丝面之类，便一笑坐下。当朋友夫人将面条端上来时，我一看，面条细细的，中间夹着茭白丝和肉丝，色香俱佳，其他还有一些黑色的细条．不知为何物?

刺槐花与食疗方

作者：鞠新美 刊期：2005年第01期

刺槐(Robinia Psevdoaccia)又名洋槐，为豆科落叶乔木，原产于北美洲，19世纪末我国青岛率先引种，目前已遍及全国各地，尤以黄、淮流域最常见。

邓川乳扇

作者：李灿南 刊期：2005年第01期

提起乳扇，凡是到过云南大理的人都不会陌生，在宴席上，在闲情时品三道茶中或步入农家小院，你都能品尝到．以至在记忆中留下难忘的印象。