【免费】吉林省5种粳米理化性质与感官性质相关性研究-发表之家

吉林省5种粳米理化性质与感官性质相关性研究

作者：蔡勇; 王然长春职业技术学院食品与生物技术分院; 吉林长春130033; 吉林大学生物与农业工程学院; 吉林长春130022

粳米化学成分感官评价质构性质

摘要：选取了5种吉林省产地的粳米,分别测定了主要成分含量,对5种原料粳米制成的米饭进行感官性质检测和质构性质检测,并分析了三者之间的相关性。结果表明,粳米中直链淀粉含量和水分含量对米饭的感官指标和质构性质有显著影响;质构指标中弹性和黏着性基本可以反映感官评价结果。

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