韭菜，别名韭，属百合科多年生草本植物，是我们日常生活中最熟悉的蔬菜之一，也是原产于我国的古老蔬菜。
之所以说韭菜是古老的蔬菜，因其在我国的栽培历史悠久，《诗经》中就已有“献羔祭韭”的诗句，由此可以证明韭菜在我国已有3000年以上的栽培历史。
并且韭菜在我国的栽培区域极广，东至沿海，西至西北高原，东南至台湾，北至黑龙江。可以说几乎所有的省份都有栽培，因此又可以说韭菜是我国栽培地域最广的蔬菜之一。
苏轼有诗曰：“断觉东风料峭寒，青蒿黄韭试舂盘。”初春时节，乍暖还寒，新春的韭菜已是一畦春韭绿了。俗话讲：“二月的紫根韭菜香。”《本草纲目》中所述的“正月葱，二月韭”说的也是这个道理。农历二月韭菜生出的第一茬新芽营养尤其丰富，香浓味美。
作为四季常绿的蔬菜之一，初春时节的韭菜品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差，民间亦有“春食则香，夏食则臭”之说。可见初春是食韭菜的最佳时节。
初春食韭，不仅仅是在美味意义上的，从中医四季养生的理念上来说，春季宜养阳，而韭菜正是养阳的佳蔬良药，可以祛阴散寒。韭菜还有一个别称――“起阳草”，按现代通俗的说法，称其为蔬菜“伟哥”也不为过。
初春时节，自然界春阳升发，人体的新陈代谢也开始变旺，此时吃韭菜，除了具有独特的壮阳效果外，还可帮助人体阳气回升，增强抵抗力。此外，春天人体肝气易偏旺，从而影响到脾胃消化吸收功能。春季养生重在养肝，吃些韭菜，可增强人体的脾胃之气，对肝脏功能也有益处。
韭菜入馔，日常生活中用来做包子、水饺、馄饨等面点小吃的馅心较多。但其亦可作主料单炒，也可焯水后凉拌，做汤也是不错的选择，色绿质嫩。韭菜作配料也深受老饕们的喜爱，炒、爆、熘等烹调方法皆可。
韭菜不仅味美，还是治病的一味良药。不同部位有着不同的食疗及药用效果。韭菜根味辛，性温，入肝、胃、肾经。有温中开胃、行气活血、补肾助阳、散瘀的功效；韭菜叶味甘、辛、咸，性温，入肝、胃、肾经。可温中行气，散瘀解毒；韭菜的种子味辛、咸，性温，人肝、肾经。可补肝肾，暖腰膝，壮阳固精；全韭则可补肾益胃，充肺气，散瘀行滞，安五脏，行气血，止汗固涩。
然而，任何事物都有着两面性，虽说春天多吃韭菜有益健康，但也不宜吃得太多。有些人还应禁食。
早春时节气温变化较大，忽冷忽热，高血压、心脏病等慢性疾病在此时容易复发，所以，有慢性疾病的中老年人在这个季节应注意保暖，户外运动也要选择天气晴好时进行。天气转暖使各种细菌、病毒开始活跃起来，春季是流感、肺炎、哮喘、猩红热等疾病易发的季节，平时要做好个人卫生，室内经常通风，以预防疾病的发生。
特别提醒那些爱美的年轻人：这个季节不要过早脱掉棉衣，注意保暖，特别是腿和脚的保暖，以免寒湿之气乘虚而入，引起关节疼痛。
本月份阳气初生，在饮食方面应选择辛温、甘润的食物，以助阳气的升发和肝气的疏泄，如大枣、花生、山药、香菜、韭菜、葱、荠菜等，少吃酸涩之品。
这个月为大家推荐的主食是黑米、蔬菜是韭菜、水果是金桔，并简单介绍几款保健食谱。
【黑 米】
黑米是稻米中的珍品，素有“贡米”、“药米”、“长寿米”、“补血米”、“黑珍珠”的美称，营养价值非常高，通常煮粥食用，也可以做成点心、粽子、汤圆等，或用来酿酒。据说黑米是西汉时期张骞发现的，并进献给了汉武帝，汉武帝爱如至宝，列为贡米，从此，黑米被历代皇帝作为宫廷养生珍品。
黑米的药用价值很高，中医认为其具有滋阴补肾、健脾暖肝、益气活血、明目的功效，对腰膝酸软、头昏、视物不清、脾胃虚弱、食欲不振、贫血、白发、肺燥咳嗽等症有较好的疗效，常用于产后血虚、病后体弱、贫血、肾虚者的调养之用。黑米的营养价值比大米要高，主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有多种维生素以及铁、锌、钼、硒等微量元素，此外，黑米的表皮中含有花青素，具有很强的抗衰老作用。
为了更多地保存营养，黑米通常在脱壳之后以“糙米”的形式直接食用，所以最适合用来煮粥，但直接煮粥不易煮烂，最好预先浸泡一下再煮。为了避免营养成分流失，泡米的水要与米同煮，不能丢弃。
1.长寿黑米粥
原料：红薯丁200克，黑米150克，白糖少许。
做法：将红薯去皮，切成丁，放入锅中，加水煮沸，再下泡好的黑米同煮成粥，食用前加少量白糖即可。
功效：常食有抗衰老的作用。
2.三黑粥
原料：黑米50克，黑豆20克，黑芝麻15克，核桃仁15克，红糖适量。
做法：上述原料除红糖外淘洗干净，共煮成粥，食前加红糖调味即可。
功效：乌发润肤，补脑益智，补血。适用于须发早白、头昏目眩、贫血等症。
3.黑米安神粥
原料：黑米200克，莲子8枚，桂圆6枚。
做法：上述原料洗净，加冰糖少许煮粥。
功效：补血助眠，补脑益智。
【韭 菜】
韭菜又称草钟乳、起阳草、长生草，我国大部分地区都有栽培，是百姓餐桌上的常见菜。初春的韭菜自古就受到人们的喜爱，宋代诗人苏轼就写过“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘”的诗句。现在一年四季都可以吃上韭菜，但还是早春的韭菜味道最鲜美。
中医认为韭菜味甘、辛，性温，有补肾助阳、益肝健胃、行气理血、散淤、润肠通便的功效，可用于肾阳虚衰、噎膈反胃、腹痛、胸痹作痛、淤血肿痛、妇女产后血晕等症。现代研究发现，韭菜含有挥发性精油及硫化物，可疏肝理气、增进食欲，其中硫化物有一定的杀菌作用，有助于提高人体免疫力，还有降血脂、扩血管的作用，对高脂血症、冠心病患者有一定的保健作用。韭菜中纤维素含量比较高，可以促进肠蠕动，预防结肠癌的发生。
早春天气依然寒冷，且气候变化无常，此时可常吃些韭菜，以补阳散寒，特别是经常手脚冰冷、下腹冷痛的女性朋友更适合吃韭菜。但阴虚内热、疮疡肿毒者不宜食用，消化不良或肠胃功能较弱的人不宜多吃。韭菜中粗纤维较多，不易消化吸收，所以一次不能吃太多，否则容易引起腹泻。
韭菜中的硫化物遇热易挥发，所以在烹调韭菜时应急火快炒。
1.韭菜拌蛋丝
原料：韭菜500克，鸡蛋4个，植物油、精盐、芥末各适量。
做法：将韭菜洗净切段，用开水烫过。再将鸡蛋打散。锅上中火，油热后倒入鸡蛋，摊成薄薄的蛋皮，取出切成细丝，与韭菜拌匀，加精盐、芥末即成。
功效：滋阴润肠，益气通便排毒。
2.韭菜炒核桃虾仁
原料：韭菜500克，核桃肉100克，虾仁20克，芝麻油、精盐、味精各适量。
做法：韭菜洗净，切段；虾仁用温开水浸泡30分钟后洗净；核桃去壳洗净。将锅用旺火烧热，倒入芝麻油，烧至八成热后放入核桃肉、虾仁，改用中火炒至熟，再放入韭菜翻炒片刻，加精盐、味精调味后食用。
功效：补肾壮阳。适用于肾阳虚所致的腰膝酸软、头晕眼花、阳痿、、精寒不育，女性月经不调、宫寒不孕、白带清稀等症。
3.虾皮炒韭菜
原料：韭菜200克，虾皮、食盐、酱油、植物油、葱花、味精各适量。
做法：韭菜摘洗干净，切段。炒锅置火上，倒入植物油，油至六成热时放入虾皮，炒出香味后，放入葱花炒一下，再放入韭菜翻炒片刻，加食盐、酱油、味精即可。
功效：降血脂。适用于冠心病、高脂血症。
【金 桔】
金桔又叫金柑、金枣，是一种观果植物，树形优美，果实成熟时金黄色，挂果时间长，有很高的观赏价值。在中国南方，特别是广东，人们把金桔作为新年的贺岁物品，取金为财，桔为吉之意。
金桔不仅可以观赏，还是一种受人喜爱的美味水果，常被制成蜜饯、果酱、饮料等。金桔的保健作用更是不容忽视的。中医认为，金桔性温，味辛、甘、酸，有理气、化痰、解郁、补中、散寒、止渴、消食、醒酒等功效，可用于胸闷郁结、食欲不振、消化不良、醉酒口渴、咳嗽等症。现代研究表明，金桔可以防治感冒、降低血脂，可用于急慢性气管炎、肝炎、胆囊炎、胃病、高血压、心脏病、血管硬化者的自我保健。早春时节天气寒冷，多吃些金桔或金桔制品，可以提高抗寒能力、增进食欲，有利于防治各种慢性病。金桔含有丰富的维生素A，可预防色素沉着、增进皮肤光泽与弹性，爱美的女性朋友不妨常吃一点。另外，金桔对缓解女性经前胀痛，疗效也是不错的。
金桔含有丰富的维生素C，其中80%在皮中，所以吃金桔的时候不要去皮。金桔性温，内热亢盛而致的口舌生疮、大便干结者不宜多吃。
1.金桔汤
原料：金桔3个，冰糖适量。
做法：将金桔果皮用刀划破，挤出核，放入锅中，加入水及冰糖，用文火煮熟，吃金桔喝汤，每日3次。
功效：理气化痰，适用于咳嗽、气喘、痰多等症。
2.金桔茶
原料：金桔5颗。
做法：将金桔洗净、切碎，用滚水冲泡，加盖焖5分钟即可。
功效：健胃消食，解除忧郁心情。
3.金桔饼
原料：金桔2500克，白砂糖2000克，食盐100克，明矾粉50克。
我们分门别类向大家介绍我们在日常生活中随时碰得到的这些既是食品，又有一定医疗作用的食物。例如调味品类、蔬菜类、藻菌类、果品类、粮食类、家禽和水产等。每一类食物主要介绍它们的功效与主治，其目的在于帮助大家在生活中注意自我保健，提高我们的生活质量。
黄瓜
黄瓜来源于葫芦科植物黄瓜的果实。黄瓜也叫胡瓜、王瓜、刺瓜，全国各地均有栽培。
黄瓜原产于印度北部、锡金、尼泊尔、缅甸及我国云南。在西汉时由张骞经丝绸之路带入中国，那时叫“胡瓜”，迄今在我国安家落户已有2000多年的历史了。胡瓜为何改称黄瓜，目前有两种说法。一说是因为后赵高祖明帝石勒是羯族人的后裔，他很是反对把北方的少数民族叫“胡人”，为此，将“胡瓜”改为“黄瓜”；又一说是隋炀帝改“胡瓜”为“黄瓜”，唐代吴兢在《贞观政要》记载：“（隋炀帝）专信邪道，大忌胡人，乃至胡床为交床，胡瓜为黄瓜。”黄瓜在幼嫩时为青绿色，老熟后则变为黄色。
黄瓜性凉，味甘。具有除热，利水，解毒的功效。中医临床用来治疗烦渴、咽喉肿痛、火眼、汤火伤等证。黄瓜含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、胡萝卜素、丙醇二酸、维生素C、维生素维生素B1、维生素B2、粗纤维、钙、磷、铁等。在黄瓜的头部还含有一种苦味成分葫芦素。现代医学实验表明，黄瓜所含的粗纤维能促进肠蠕动，有利于加快肠道中毒素的排出。黄瓜还有降低胆固醇、甘油三酯的作用。其中所含葫芦素C又提高人体免疫功能，抗肿瘤。以前我们讲过，丙醇二酸可以抑制糖类在体内转化为脂肪，因此，黄瓜也有减肥作用。
黄瓜是夏季里的佳蔬，特别适用于因高温炎热引起的伤暑、烦渴、以及喉炎、肥胖、糖尿病、癌症患者食用。但是，黄瓜偏寒，因此脾胃虚寒的人不宜多食。在食用黄瓜时还要注意一个问题，因为黄瓜还含有一种维生素C分解酶，能破坏其他蔬菜里的维生素C，所以，黄瓜不宜与富含维生素C的蔬菜一同食用，如西红柿、辣椒、菜花、萝卜等。由此看来，“大丰收”这道鲜蔬拼盘的营养作用要打折扣了。
黄瓜的根、藤和叶也可入药。黄瓜根和黄瓜叶可以治疗腹泻、痢疾；黄瓜藤有利水、解毒的功能，可以治疗痢疾、淋病、黄水疮等。
菠菜
菠菜来源于黎科植物菠菜的地上部分及少量的根。菠菜也叫波菜、波斯草、鹦鹉菜等，全国各地均有栽培。
菠菜原产于波斯，1300年前，也就是在唐贞观年间由尼泊尔（唐代称为“波”）传入我国。由于菠菜易于生长，而且又十分耐寒，所以，很快受到百姓的青睐，成为寻常人家饭桌上的美食，还给菠菜取了一个好听的名字叫“红嘴绿鹦哥”。为此，坡还有一首赞美菠菜的诗：“北方苦寒今未已，雪底波如铁甲；岂知吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。”
菠菜性凉，味甘。具有通血脉，开胸膈，下气调中，止渴润燥，解酒毒的功效。中医临床用来治疗衄血、便血、痔漏、大便涩滞、消渴、坏血病等证。菠菜含有蛋白质、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E、维生素K、粗纤维、铁、钾、钙、镁等。现代医学实验表明，菠菜含有较为丰富的铁元素，而铁元素又是人体血液中的重要组成，常食用菠菜不宜患缺铁性贫血；菠菜还有助于防治人体内脏和皮肤出血；菠菜含有丰富的叶酸，可以治疗色素沉着；菠菜富含酶类，这些酶类能刺激胃肠和胰腺的分泌，既助消化又可润肠，有利于大便排出体外；菠菜还有助于提高人体的记忆力。菠菜还是公认的养颜佳品。
菠菜虽然有许多有益于人体的方面，但是，菠菜含有草酸较多，会影响人体钙的吸收，因此，婴幼儿在生长发育阶段均应少食或要暂时不食菠菜。另外，患有软骨病、肾结石、腹泻的人也应少食或不食用菠菜。
为了避免菠菜的上述缺点，可以在食用前先将菠菜用沸水焯一下，这样就可使菠菜的部分草酸先溶解在水里，然后捞出再与其他食物烹饪，就不会出现因草酸而影响人体钙的吸收了。
莴苣
莴苣来源于菊科植物莴苣的茎、叶。莴苣古时叫莴菜、千金菜，现在习惯叫莴笋，全国大部分地区均有栽培。
莴苣原产于地中海地区，古罗马人、古希腊人在很早就已经开始食用了。莴苣在汉代传入我国，在我国有着悠久的栽培历史。莴苣分为叶用和茎用两种，用叶的莴苣也就是生菜，而用茎的莴苣就是莴笋。叶用莴苣（生菜）按其叶子的形态、生长状态可以分为散叶生菜和结球形生菜，如尖叶莴苣就是油麦菜等。莴笋是我国人民常常食用而又富有营养的蔬菜。
莴笋性凉，味苦、甘，微毒。具有利五脏，通经脉，开胸膈，止消渴，解酒毒等功能。中医临床用来治疗热毒疔疮、胃热口臭、消渴、小便黄赤、大便秘结、乳汁不通等证。莴笋含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、胡萝卜素、维生素B、维生素C、维生素E、烟酸以及钙、磷、铁、钾、锌等。现代医学实验表明莴笋所含的烟酸可以改善糖尿病患者糖的代谢功能；莴笋含有丰富的钾离子，具有利尿、降压、预防心律紊乱的作用；莴笋还可刺激消化液分泌、增进食欲、促进胃肠蠕动；有抗氧化的作用；莴笋是最好的天然叶酸的来源，孕妇经常食用一些莴笋可以对胎儿的神经系统发育起到良好的促进作用。
但是，经常大量食用莴笋有时也会产生一些不良反应，如头昏、嗜睡等。
通常人们在食用莴笋的时候，往往会把叶子丢掉，这是不科学的。因为在莴笋叶中的营养成分要比茎中的更为丰富。新鲜的嫩叶可以洗净后同莴笋一起凉拌，或是用来做汤、做馅皆可。
莴苣的种子（药名莴苣子）有下乳汁、通小便的功效。
韭菜
韭菜来源于百合科植物韭的叶。韭菜也叫起阳草、壮阳草、草钟乳、懒人菜等，全国各地均有栽培。
韭菜原产于我国，在我国种植韭菜已经有了3000多年的历史。韭菜非常容易栽种，而且在一年当中可以收割若干次，加之味道独特、鲜美，因此，自古就深受我国人民喜爱。
韭菜性温，味辛，具有温中下气，补肾益阳，散血，解毒的功效。中医临床用来治疗阳痿、遗精、、胸痹、噎嗝、反胃、吐血、衄血、尿血、痢疾、消渴、痔漏、脱肛、跌打损伤等。韭菜含有蛋白质、糖、挥发油、胡萝卜素、维生素C、粗纤维、硫化物及钙、磷、铁等，其中胡萝卜素和维生素C的含量较为丰富。现代医学实验表明，韭菜可以增加肠道蠕动，促进排便，有利于习惯性便秘患者；韭菜所含的挥发油硫化物具有降低血脂的作用；韭菜还有抑菌作用。
韭菜虽然有丰富的营养和医疗价值，但是，由于韭菜性偏热，多食易上火，所以，阴虚火旺者不宜多食；胃虚有热、消化不良的人不宜食用；再就是夏季天气炎热时不宜多吃。
2、牛肉，在日常的生活中韭菜是不能和牛肉一起吃的，我们都知道韭菜性味辛温，具有温中助阳的作用，牛肉性甘温，具有益气壮阳的功效，二者同吃，如火上浇油，使人虚火上升，导致牙龈肿痛。牛肉和韭菜同吃会中毒，在民间方法中，可以用人乳和鼓汁解毒。
3、蜂蜜，因为韭菜辛温而热，含大蒜辣素和硫化物，与蜂蜜的食物药性相反，所以二者不可同食。另外韭菜含有较多的膳食纤维，能增进胃肠蠕动，有泻下作用，蜂蜜可润肠通，二者同食易导致腹泻。韭菜和韭黄都不可与蜂蜜同食。
4、白酒，是因为白酒性辛热，可促进血液循环，扩张血管，韭菜性辛温，温补壮阳，两者同食，对于大病初愈的人要以说是火上浇油，所以不能同食。
本刊编辑，记者。美食专栏作家。曾师从于香港名厨，因酷爱文字弃厨从文。已经出版发行关于厨房的纪实文集《厨房江湖》，美食随笔集《味道江湖》。最大的心愿是开一间真正意义上的养生私家菜馆。北京人民广播电台“吃喝玩乐大搜索”美食顾问。
在以韭菜为主食材的菜肴中，除了将其配制成馅料制作包子、饺子、馄饨之外，韭菜炒墨鱼或韭菜炒鸡蛋可算是最被大众接受的菜肴了。
但在我看来，虽说韭菜炒墨鱼或鸡蛋滋美味赞，却远还没达到“绝美”的地步。在我的心目中，韭菜炒虾仁才是绝配。抛开营养不说，单是二者相佐的色泽之美，就足以令人陶醉了。
从营养角度说，作为最适宜在早春入馔的蔬菜，韭菜的营养价值颇高。除含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，韭菜的胡萝卜素与维生素C含量在蔬菜中也处于领先地位。而虾仁自不必说，其所含有的蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍之多。二者相搭，可谓是营养的叠加。
今天我们要烹制的这道韭菜彩椒炒虾仁，是我的一个突发奇想。所谓彩椒，是各种果皮颜色的甜(辣)椒(柿子椒)的总称，原产于以色列。果大肉厚，甜中微辛，汁多甜脆，色泽诱人，不仅可促进食欲，亦有舒缓压力的作用。彩椒中富含多种维生素及微量元素，常吃可改善黑斑及雀斑，还有补血、消除疲劳、预防感冒和促进血液循环等功效。
如此说来，三重营养叠加的美味，不想亲手烹制吗?
王旭峰
国家二级营养师，国家三级营养师培训师，中国营养学会会员，营养与食品卫生学硕士，北京一轻高级技术学校食品检验专业主任。
对于韭菜的营养价值和功效想必大家已经听了许多了。我在这里想重点跟大家说说韭菜容易被人忽视的一大优点，那就是它富含膳食纤维。
不知道您有没有留意，当口腔咀嚼韭菜时，嚼到最后会剩下一团“渣”，而这些难以下咽的渣主要就是膳食纤维。
膳食纤维进入我们的胃肠道以后不被身体消化吸收，会吸水膨胀。它一方面有节食减肥的作用，同时可以促进我们胃肠道的蠕动。
当然，最重要的是它的排毒功效――由于它有很强的吸水性和持水性，能增加我们大肠中的粪便的重量，从而促使我们产生排便的欲望。同时，膳食纤维的持水性能让粪便更加柔软，从而易于排出体外。
甘教授推荐以下几款食疗方：
韭菜煮猪血：猪血含铁丰富，而且有机铁易为人体吸收，两者配合食用补血效果好。
韭菜枸杞炒大虾：是补肝肾、益气血的补阳美食。
韭黄炒虾：特别适合减退的人食用。
韭黄炒猪腰：适合肾虚腰痛、盗汗，以及老年人肾虚、耳鸣等症，有补肾强腰的功效。
多吃豆糊，营养全面保健康
方 言
常言道，“吃豆赛吃肉”，可对于老年人来说，要消化豆类多少有点困难。将各种豆子打成粉煮成豆糊食用，非常适合老年人。
豆类包括大豆(青豆、黄豆、黑豆1和杂豆(红豆、绿豆、蚕豆、芸豆等)，富含蛋白质，是维生素、矿物质和膳食纤维的良好来源：脂肪含量低，几乎不含胆固醇，是防治冠心病、高血压、糖尿病、动脉粥样硬化等疾病的理想食物。中医养生素有“五色豆养五脏”之说。红豆补心、补血；绿豆补肝、清热解毒、降低胆固醇；黄豆补脾、补气，常食有助于延缓衰老；黑豆补肾；白豆补肺、理中益气。这五色豆也是制作豆糊的主要原料。制作豆糊时，可以再加些米粉和芝麻、花生等果仁粉，营养会更全面。
从营养保健角度看，豆类食品中赖氨酸含量丰富，蛋氨酸不足，豆类与谷类混合食用可以发挥营养互补作用。豆类不易消化，但打成粉后与多种食物搭配，既美味又容易消化，特别适合牙口不好的老年人、儿童和孕妇食用。而且能一次吃到多种粗粮。对于保证饮食多样化有好处。
关键词野生蔬菜；开发意义；资源特点；利用概况；发展途径；青海省
中图分类号S647；Q949.91文献标识码A文章编号 1007-5739（2011）03-0150-02
ExploitationandUtilizationSignificanceandSustainableDevelopmentApproachof
WildVegetableResourcesinQinghaiProvince
LI Xiao-fan
（Institute of Wild Plant Resources，Qinghai Academy of Resoure and Forestry，Xining Qinghai 810016）
AbstractThe resources of wild vegetables in Qinghai Province were incomplete． The vegetation environment，nutrition ingredient，medicinal function were investigated. The significance to exploit wild vegetable was analyzed，the characteristics and its exploitation and utilization situation were introduced，the problems among the exploitation and utilization of wild vegetables were pointed out and a series of reasonable suggestions and sustainable development approach were put forward to make use of the wild vegetable resources in Qinghaiperpetually.
Key wordswild vegetable；exploitation significance；resources characteristics；utilization situation；development approach；Qinghai Province
野生蔬菜简称野菜，是指自然分布的、未经人工栽培而被食用的一类蔬菜。野生蔬菜具有天然无污染、风味独特、鲜香可口、营养价值高、药食同膳、生长期较短、人工可多茬栽培、栽培技术简单、经济效益高等特点而备受青睐。野菜是相对于栽培常用蔬菜而言的，是蔬菜的重要组成部分。一切栽培蔬菜均起源于野生蔬菜。野生蔬菜主要包括草本和木本植物的根、茎、叶、果实以及部分菌类、蕨类、藻类、地衣类植物，粗略分为3类：一是目前还处在野生状态下，未进行人工栽培或极少有人工栽培，用作蔬菜的植物，如蕨菜、椒蒿；二是既有野生分布，同时也有部分人工栽培，如荠菜、香椿、苣荬菜、马齿苋；三是一般情况下，它们并不作“菜”用，而是药用、观赏或其他用途等，如栽培药用、食用的枸杞，真菌类的发菜、地皮菜等。
青海省幅员辽阔，地理位置特殊，地形地貌复杂，气候变异大，生态系统及生物种多样性复杂。青海野生蔬菜资源十分丰富，尚未被充分合理的利用，大量的野菜资源仍“沉睡”或被“践踏”，使其年复一年自生自灭，不能变为财富，即使少量被利用的野菜鹿角菜、大黄等，其利用率也甚低。随着市场经济的发展和人们饮食结构的改善，天然无公害的野菜食品，逐步受到青睐，开发利用程度大大提高，如发菜、冬虫夏草等，新野生蔬菜资源表现出巨大的发展潜力。
1野生蔬菜的开发意义
1.1开发野生蔬菜有利于环境保护和农业生态系统的恢复和改良
野生蔬菜一般都具有较强的抗逆性和适应性，人工栽培和反季节栽培过程中，可以不使用或少使用化学农药和化肥，从而减轻对环境的污染和保护地土壤的盐渍化程度。如果利用荒山、荒地、荒坡或者荒滩种植野生蔬菜，不仅能节约耕地，还可以改善生态环境，有效防止水土流失。另外，开发利用野生蔬菜可多年免耕或基本免耕收获，这种与传统精耕细作完全不同的耕种方式，被称为“自然体系农业”、“回归型农业”。人工种植野生蔬菜，可以充分利用自然体系与传统技术相结合，促进地力和生态系统的恢复和改良。
1.2开发野生蔬菜符合人们对绿色食品的要求
从绿色食品市场的供应来看，常规蔬菜受污染的程度目前还较重，随着人们生活水平的提高，对蔬菜产品的质量要求也必然越来越高。尤其我国现已加入WTO，国际市场对蔬菜品质的要求极高，蔬菜生产要与国际市场接轨，必然要由数量型向质量型、保健型转变。野生蔬菜往往具有较强的抗逆性，生长环境干净自然，很少有化学物质污染。因此，野生蔬菜是天然保健食品，不仅营养丰富，还能防病健身。随着人们对身心健康的重视和饮食质量要求的提高，野生蔬菜的开发必将越来越受到人们的关注。
1.3野生蔬菜具有巨大的综合开发利用潜力
野生蔬菜往往具有独特的风味，有些还具有明显的药用功能，有的则含有独特的营养成分。如菊苣中含有马栗树皮素等苦味物质，有清肝利胆的功效，且营养价值极高；马齿苋中含有ω-3脂肪酸及高浓度的去甲肾上腺素和镁，对治疗糖尿病和心脏病有良好的疗效[1]。目前，在美国和欧洲已开发出马齿苋色拉、马齿苋三明治、马齿苋酱等食品。近年来我国以马齿苋为主要原料生产的速冻及罐头食品在国际市场上十分畅销。如果利用先进的仪器和方法，可进一步将野生蔬菜中的天然色素、香料、果胶、中药成分和其他有效成分提取出来，从而进行综合开发利用。
1.4野生蔬菜的开发与应用是蔬菜结构调整的重要方面
内容从蔬菜生产可持续发展方面来看，野生蔬菜种类丰富，极大拓展了蔬菜健康食品的新空间，增加了蔬菜的新来源，尤其是增加了淡季蔬菜的品种和供应量，而且还可开发出更多的产品。各地均有喜食的野生蔬菜，充分挖掘当地的野生蔬菜种植质资源，引进其他地区已成功开发的野生蔬菜进行试种，具有很大的潜力。
1.5野生蔬菜产品具有很大的出口潜力
我国自20世纪70年代野生蔬菜产品对外出口以来，外销额逐年上升，黑龙江省1979年蕨菜等出口量达6 584 t，为农民增收1 200万元。青海省东部农业区的湟中、循化、贵德等11个县的林区、天然次生林区、林中空地恶化荒山、荒地分布较广蕨菜，资源总面积达3万km2，野生蔬菜年采集量近3 000 t。其中湟中县蕨菜资源面积1.7万km2，居全省之首，每年可采集鲜蕨菜1 000 t，可腌制成品菜700 t，此项收入可达5 000万元[2]。
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2青海省野生蔬菜资源特点
2.1营养价值高，天然无公害
野生蔬菜富含人体必需的各种矿物质元素、维生素、蛋白质、氨基酸、碳水化合物等多种营养成分。青海省复杂的地理自然环境，孕育了丰富多样的野生蔬菜资源，在众多的野生蔬菜中，有些因其无污染、无药害，营养价值高，成为餐桌上的珍稀佳肴；有些因其具有预防多种疾病的功效，可作菜、药两用；尤其是野生蔬菜植物对于恶劣环境的抗逆性、病虫害的抵抗力是今后培育蔬菜新品种的珍贵原始资源。青海野生蔬菜绝大多数是自然生长在草原、森林、山野、道旁等无公害环境中，是真正的天然绿色食品。
2.2具有医疗保健功效，商品价值高
青海野生蔬菜绝大多数具有药用价值，可防老抗衰和治病防病，医疗保健功效很高，如苣荬菜（Sonchas brachyotus DC）俗称苦苦菜，作蔬菜用，略带苦味；全株入药，具清热解毒，祛瘀止痛；消肿排脓之功效。蘑菇（Agaricus Campestris L.exFr.）属黑伞科有18个种的食用菌，富含V、VC、叶酸等，营养丰富，味道鲜美。经常食用科预防脚气病、消化不良和贫血等症[3]。润肺功能明显。青海野生蔬菜采集方法简单，成本低廉，加之现代的精细加工经济效益可观。国内外目前野菜需求量大、货源紧缺、价格不断上涨，特别是一些特殊种类和名贵的山珍发菜、黄蘑菇、草食参、地皮菜等。因此，加强这些野菜的开发，可获得较高的经济效益，也是农民致富的一条好途径。
3青海省野生蔬菜资源开发利用概况
经初步统计，全国野生蔬菜有6 000多种[4]。其中青海野生蔬菜约33科100多种[5]，主要利用较多的是荠菜、苦苣、枸杞头、野蘑菇、野苋菜、马齿苋等30多种。目前只有蕨菜、沙韭、荠菜、蒲公英等少数种受到重视，还处于滥采阶段的枸杞头、马齿苋、苣荬菜以及资源丰富的野苋苗、灰藜、黄蘑菇等些前景好的野菜资源尚未被充分开发利用。常被采食的野菜多达30多科100余种，在无环境污染的条件下是一种天然的绿色食品，且风味独特，营养价值高，有的野菜还具有保健和医疗价值。
我国人民历来就有采食野生蔬菜的习惯，随着人民生活的日益提高，对蔬菜需求由数量型向质量型转变，向着营养、多样、优质、时新、精细、无污染的方向发展。而野生蔬菜集营养、卫生、安全、保健于一体，正迎合了这一时代的发展要求，在许多地方都已有野生蔬菜上市，成为宾馆、饭店、酒楼、餐馆的上等佳肴，已获得了较好的经济效益[2，6]。
4开发利用存在的问题
4.1开发利用率低，资源破坏严重
青海野菜常年处于野生及半野生状态，生长环境恶劣，资源分散，存在自生自灭、良莠不齐、产量低等问题，人们多采用掠夺式的开发，造成青海野菜资源的破坏。特别是冬虫夏草等名贵山珍。利用仅局限少数种类的局部器官，处于破坏性采集状态。特别是对经济价值较高的野菜采收过度，破坏严重，产量连年下降。
4.2加工技术落后，产品质量不高
随着人们对野生绿色保健食品的追求，青海野生蔬菜的开发利用得到逐步重视，其资源优势正在转化为经济优势，但是大多数仍处于山区群众传统的食用加工方法，加工及保鲜技术落后，不利于贮藏与运输，产品种类少质量低，包装陈旧，缺乏市场竞争力，经济效益较差。如在盐渍时，由于技术不当等因素，使鲜嫩的野菜失绿、褐变、发芽或腐烂，造成商品率和质量降低，造成巨大经济损失。
4.3基础性、应用性研究不够
目前，国内从事野菜开发利用研究的科技人员匮乏、研究经费不足，以致许多宝贵的野菜深加工技术得不到研究和推广。青海野生蔬菜资源的研究主要停留在部分优势种类上，对形态结构、营养成分、生理活性物质以及医疗保健作用的关系方面研究较少，对潜在优势种类和有待开发种类的研究更少，影响了野菜资源的合理利用。
5青海野生蔬菜资源的综合利用和可持续发展途径
5.1加强种质资源调查，进行人工栽培研究
青海野生蔬菜的野生采集，已远远不能满足商品市场的需要，必须走人工栽培的路子。首先要加强种质资源调查评价，将综合调查与单科单属单种的专项调查相结合，弄清重要种质的分布、数量和开发潜力，开展主要资源抗性、经济和加工性状的系统评价以及丰产栽培和深加工工艺等实用技术研究。同时，利用各种保护地设施，运用良种选育、引种、无性繁殖和密植丰产等措施，进行野菜人工栽培研究，实现野菜栽培集约化，提高产量和质量，保证资源的永续利用。在栽培技术改进过程中，要注重栽培和野生采集并举，尽量保持野生特性，确保野菜的品质和口味。
5.2分类开发利用，提高加工技术
在开发利用野菜资源时，应掌握分类开发原则，根据不同种野菜的使用特性、蕴藏量等特点进行开发。根据野菜食用部位的不同，把野菜分为三大类：即食用嫩茎叶（或芽）类、食用花序类和食用鳞茎或块茎类，其加工途径也各不相同。一是幼嫩叶（芽）类。这类野菜包括蕨类、牛蒡、刺儿菜、葬菜、微孔草、苦荬菜、苣荬菜、苦苣菜、艾、茵陈蒿、苋、绿苋菜、蒲公英、车前、地榆、地肤、藜、马齿苋、歪头菜、龙芽菜、菥、委陵菜、龙葵、北水苦荬、独行菜、鹅肠菜、女娄菜、飞廉、无心菜、野豌豆、婆婆纳、葶苈菜、尊麻、紫花地丁、裂叶荆芥、盐地碱蓬、繁缕、冬寒菜等。可就地加工成罐头或软包装、淹制或晒干；叶菜等可制作野菜包子或饺子进入市场。二是食用花序、茎野菜。嫩茎叶类：马齿苋、荠菜、猪殃殃、蓬子菜、野苜蓿、野豌豆、繁缕、地肤、独行菜、株芽寥、酸模、扁蓄、邹叶酸模、猪毛菜、绿苋菜、麦蓝菜、麦瓶草、风花菜、菥、龙牙草、歪头菜、冬寒菜、尊麻、宁夏枸杞、北方枸杞、婆婆纳、北水苦荬、龙葵、微孔草、打碗花、页篙等。鳞茎类：小山蒜、唐古韭、镰叶韭、折被韭、天蓝韭、杯花韭、金头韭、山丹等。根状茎类：玉竹、黄鸡菜、卷叶黄精等。三是食叶野菜。包括苦荬菜、苣荬菜、苦苣菜、藜、野薄荷、木、茴香菜、繁缕、冬寒菜、唐古韭、折被韭、天蓝韭、杯花韭、金头韭、碱韭、青甘韭、镰叶韭、韭、微孔草、龙葵、蓬子菜、车前、蒲公英、野苜蓿、紫花地丁、荠、兰布政、娘娘菜、麦蓝菜、肾叶山蓼、地肤、盐地碱蓬、裂叶荆芥、歪头菜、茵陈蒿、牛蒡、邹叶酸模、田页蒿、防风、枸杞头等。四是食花野菜。包括地榆、唐古韭、镰叶韭、碱韭、青甘韭、折被韭、天蓝韭、杯花韭、金头韭、韭、蒲公英等。五是食果或种子的野菜。包括地梢瓜、东方草葛、拘祀、野豌豆等。六是食根野菜。包括甘露子、泡沙参、珠芽蓼、鹅绒委陵菜、野胡萝卜；野豌豆、牛蒡等，可提取淀粉。野生蔬菜与栽培蔬菜相比，有一种特别的风昧，有的清香，有的味道奇特，有的口感独特，可用于鲜食、熟食、做馅做汤、凉拌或通过盐渍制成风味小菜，真空保鲜，晒干，制成菜汁等途径开发利用，做法多样，具有地方特色。
5.3科学合理开发，保证可持续利用
野生蔬菜是一种宝贵的资源，野菜资源虽然丰富，亦应科学合理地开发利用，严禁掠夺式开发，保护与开发并重，使资源得到永续利用。为了保证可持续利用，必须加强环保意识，树立了持续发展的观念。在开发利用的基础上，有针对性地对野生蔬菜资源进行栽培驯化研究，尤其是一些珍稀种类的人工栽培。在研究过程中应注意野生蔬菜特有风味的保持和栽培技术的研究，为野生蔬菜的开发利用提供科学依据[7-8]。
6参考文献
[1] 刘厚诚，刘新琼，饶璐璐.野菜栽培与加工技术[M].北京：中国农业出版社，2003：279.
[2] 张国宝，隋秀霞，王淑英，等.野菜栽培与利用[M].北京：金盾出版社，2003：23-45.
[3] 邱继生.青海高原主要野生蔬菜资源[J].长江蔬菜，1997（4）：27.
[4] 孟广云，冠晓虹.野生蔬菜保鲜与加工技术[M].北京：中国农业出版社，2007：1-2.
[5] 高淑敏，杨君丽，咸文荣.青海省野生蔬菜资源研究及调查初报[J].青海农林科技，2002（1）：16-17.
[6] 刘新琼，杨玲.野菜的开发与栽培技术[M].武汉：湖北科学技术出版社，2001：29-33.
[7] 李树和.北方地区常见的几种野生蔬菜资源[J].天津农学院学报，2000，7（1）：34-39.
[8] 刘杰.野生资源的利用[J].安徽农学通报，2000，6（3）：58-61.
牛肉是养胃益气之品，也是强壮身体的补品。常吃牛肉，可以补脾益胃，补气养血，强筋壮骨，利水消肿；而韭菜含有植物性芳香挥发油和粗纤维，吃韭菜可以提高食欲，促进肠胃蠕动，帮助食物消化，尤其是老人、孩子与便秘等人群要适当多吃些韭菜，有益于肠胃健康。
2、增强免疫力
牛肉中含有的锌是一种有助于合成蛋白质、能促进肌肉生长的抗氧化剂，而韭菜中含有一定量的硫化物，具有软化血管、硫通微循环、增强免疫力等功效，故常食牛肉炒韭菜能促进肌肉生长，增强免疫力。
3、抑菌消毒
