不上进型――缺乏创新精神，过一天算一天，总认为“你行，我不行”。
不服气型――个人技术很好，但协作精神差，人际关系差，总认为“我行，你不行”。
不住嘴型――不停地讽刺挖苦别人，适应环境的能力较差，情绪不稳定。
不放心型――不相信别人的工作能力，多疑，事无巨细都要包办代替。
下面谈一下如何管理好这几类人：
不上进型
对策：耐心教育或委婉劝退。
方法1：耐心教育。1999年我承包厨房时，做二炉的小张就是这类人。上班时不求创新，原地踏步，又不愿与别人合作，“当一天和尚撞一天钟”。有一次我让他跟另外两个炒锅创几道新菜，他不肯与别人合作，但自己又拿不出新菜。我就耐心开导他：“只在工作中上进的人将来才有奔头，而一个人只有学会和别人相处，才能进步，做事也才能长远……”他回去思考了很久，答应与其他炒锅合作。这样反复叮嘱几次之后，他做事情认真多了，慢慢地也主动跟大厨交流厨艺了。
方法2：让他自己辞职。当然，总厨平时工作很忙，不能抽出太多时间去做思想工作，有的人实在不听，那就只能劝退，最好的方法是让他自己觉得自己不行，自动辞职。我们厨房凉菜间有三个人，其中一个就属于这种人，而且教育无效，我劝了几次他都不听，于是我将凉菜间分成肉类、青菜、拌菜三类，一人负责一块，然后分别计工资。这下此人的能力一下子显出了问题，后来自动辞职。于是我又给他联系了一家跟我们店相当的店，并且告诉他缺点在哪里，今后要注意改正。
不服气型
对策：技术上压倒他，让他心服口服。这种人很难与人和谐相处。有次我厨房里来了个大厨，个人技术很好，但手下人却反应跟他一起工作心累身也累。于是我就考虑，这人技术好辞掉他太可惜，若继续用他，厨房里的人有意见。有一次我在厨房看他做“金毛狮鱼”，觉得他剪得太粗，效果不好，当我告诉他做得不行时，他根本不听，于是我亲自做给他看，经过几个这样的回合，此人终于服气。对于这种人，找准事情，让他充分服你，管理起来就容易多了。
不住嘴型
对策：既要大度又要限制。这种人在厨房里有点象，处理不好，会影响厨房里的气氛和干劲。炉头万师傅就是这样的人，有次小刘用萝卜雕一条龙，他看到了，就不停地说小刘这里不行那里不行，雕的像一条蛇，哪里像龙。我观察他一段时间，发现这人有技术，就是爱讽刺人，嘲笑完了这个又去挖苦那个。
有一次他做了一道“干烧桂花鱼”，没有做好，他自己也知道，但是我并没有惩罚他，而是倒过来夸奖他，说“创新意识还是不错的嘛，知道改进了”，然后奖励他20元，我这种明显带有讽刺的处理方法让他有苦道不出，他以后就很少讽刺别人了。
因为我比较喜欢他的技术，所以平时跟其他总厨一起吃饭时也带上他，给别人介绍一下，让他觉得很有面子。同时我告诉他：耐心跟我做一年，工资肯定会长一大截。注意对这种人一方面发挥他特长，另一方面限制他，给他一个看好的前景，这样他不会轻易跳槽。
记得我9岁那年，看到妈妈调的菜又香又脆，便也想和妈妈一样，当一下小厨师。妈妈知道了我的想法，就欣然同意了！
那天我做的第一道菜是“凉拌黄瓜”，我先拿菜刀拍黄瓜，那家伙真重，我用了好大劲才拿起来。我小心翼翼地把刀面对准黄瓜。“啪”，把手一松，菜刀就把嫩嫩的黄瓜拍得很碎了。我用刀把黄瓜切成小截，高兴地把黄瓜放进盘里，拿出调料，学着妈妈的样子仔仔细细在上面撒着，生怕调出的菜不好吃。不一会儿，菜做好了，妈妈尝了一块黄瓜后，对我说：“儿子真棒，做的凉拌黄瓜真好吃！只是盐放得有些少，味淡了。”听了妈妈的话，我既高兴又疑惑：盐到底是什么东东？怎么多放一点儿，淡味十足的菜就会香甜可口，难道它是神奇的“香精”吗……
就这样我一边当着小厨师，一边思索着这个问题的答案。终于有一天，我如梦初醒，天真地以为盐就等于饭菜的“香精”！有了它，饭菜就会香甜可口，小放盐是小好吃，大放盐就大好吃！得出了这个结论后，我高兴地蹦来蹦去，期望明天早点到来，来给妈妈露一手，好让她知道她的儿子是多么棒！不过这个秘密不能让妈妈知道，妈妈知道了，她做的饭也会和我做的一样香了。
第二天，我蹑手蹑脚地走进厨房，准备再做一道凉拌黄瓜，而且是超级美味的！我先准备洗菜、拍采、放调料，之后便要展现我的“做菜密招”了，我左看看，右看看，生怕妈妈在一旁看着。确认万事大吉后，我欣喜若狂，马上拿出盐罐，用小勺舀了七八勺盐放进菜盘里，才心满意足地收拾好厨房，把菜端给了妈妈。
妈妈见到我做的菜，眼前一亮，拿起筷子才吃了一块黄瓜，便咸得只想喝水，奇怪的问我：“儿子，你今天怎么调得菜，怎么这样咸，前几天不是调得很好吃的吗？”听了妈妈的话，我一下慌了神，怎么会这样呢？盐不是越放得多越好吗？我也拿起筷子吃了一口黄瓜。哇，太咸了！真难吃，我连舌头都有些麻了。原来，盐放得多了，菜并不是很好吃的呀……
大凡被亲昵为“哥”之人，不惟高风亮节，亦有过人之能。身怀高超厨艺，经验丰富，对于徐欣荣先生而言，名与利俯首即拾。然而，他不为商人，不做投资，耕耘在自己的艺术园地里，将一盘一盘的珍馐摆上桌围。
有志者事竟成
千古以来，因亚圣孟子的一句“君子远离庖厨”，不知让多少优秀厨师被无端看轻，在香港，厨师也没有高的地位可言。“既然入了厨房，就要做不一样的厨房佬！”说到对于自己的要求，徐欣荣先生如是说。
出生于餐饮世家的他，从小对食物便有研究兴趣。徐欣荣先生的父亲是一位对中医颇有研究的食家及饮食生意人，经常带着他到上环一带的参茸药材店及海味店里去。所以，从小徐欣荣先生就熟悉了各种药材，并阅读了大量中医及饮食方面的书籍。18岁时，徐欣荣先生远涉重洋，登上不列颠岛修读酒店管理。家境并不差的徐欣荣先生，在英国读书时，除了家里提供的学费，生活费都是利用课余时间到酒店里打工挣的。这种半工半读的经历开阔了他的视野，更改变了他对于餐饮的思维。以前，他对饮食只是停留在美味可口的满足上，来到英国见识到了先进的烹饪理念，特别是英国、法国等厨师的敬业精神让他意识到烹饪也是一门艺术。
“当时去英国读书的人很多，但毕业率不是很高，由于我之前在香港读书成绩不是特别好，没有多少人相信我能毕业，所以我当时很用心学习，成绩也很好，最后顺利毕业。记得去进修品酒课程时，当时的校长就认为我不行，不过后来证明他错了。当时在英国特别辛苦，幸好有父母、亲戚、朋友的鼓励，我才能坚持下来。”回忆起往昔异乡他国的求学经历，徐欣荣先生感慨颇多，“要想学有所成，必须要不怕苦。当时在一个酒店的餐馆里打工，里面的总厨看我做事有恒心，经常教授我一些平时在课堂里学不到的知识和高级法国菜烹饪技巧。记得有一次的挑战，我带领一个同学受邀到机场假日酒店主持中国食品节，取得非常好的口碑。”
终于，功夫不负有心人，由低做起的徐欣荣先生，年仅21岁已攀升至大厨一职。1990年，徐欣荣先生获英、美两国酒店管理学会会士文凭，1992年获英国皇家厨师会“皇家厨师”和英国品酒师证书 、英国品酒师学会会士。更随英国皇家厨师会名厨参与皇室宴会。这些宝贵经验为他能参与1997香港中英回归宴的督导工作起了重大作用。
行行出状元
回到香港后，徐欣荣先生任职于香港万豪酒店西式宴会部，担任太古集团邓总的私人厨师，被公司安排至新加坡部门参与开业工作，还曾参加西式烹饪比赛。前行政局首席议员邓莲如每星期一至五的午餐，均出自他的手艺。
1995年，徐欣荣先生放弃酒店的工作，加入医馆局膳食部负责病人膳食，“看到医院需要一名懂得中央速凉生产技术的厨师，而我不喜欢太过安逸的生活，来到这里既是一个机会也是挑战自己。”从此，他在医馆局膳食部掀起一场饮食革命。他积极协助推行中央运输分餐、设计创新健康菜式，推动中央速凉生产及凉冻翻热等工作，推广“三少一高”健康饮食概念，更是成为第一位提出并真正着手改善病人餐饮、加强营养的人。
由于徐欣荣先生丰富的中医和西医学识，他制作出来的菜肴往往“中医为体，西医为用”，味美营养高，蔬菜和药材平均使用，改变了人们心中药膳是以药材为主的观念。医馆局东区医院是亚洲首间推行中央速凉生产及冷分餐的医院，该技术能让食物在2小时内急冻至3度，食物保存期拖长至15天；东区医院根据其它公立医院的订单，每天做出万多份餐，再分发到各医院，再把餐进行翻热，给病人食用。所有的餐食几乎都是由徐欣荣先生及团队设计出来。
在食物上，徐欣荣先生十分强调食物原汁原味、摆设有创意。在他心中，每位厨师都是一位艺术家，做起菜不能因循守旧，固步自封，所以他将每次下厨机会当作一次艺术创作，分外珍惜，如同不断破格制造“新奇味道”的蛋糕。
1997年，徐欣荣先生获亚洲烹饪比赛亚军 (代表医院管理局膳食部)，1997年，徐欣荣先生任回归宴督导工作，2000年获法国厨师协会名厨认证，次年，获法国蓝带厨师；2007年统筹了两次大型药膳晚宴及回归10周年药膳晚宴；今年获中国饭店业人力资本大会颁授的“2008年中国烹饪大师”。
推广饮食健康
徐欣荣先生有两个愿望：其一，就是能做出美味的菜肴。其二，就是推广健康饮食。已经是“中国烹饪大师”的他，第一个愿望触手可及，因此，在社会上推广健康饮食，他从来是不遗余力。
多年来，徐欣荣先生一直受邀担任香港电台一台健康饮食嘉宾主持及健康饮食顾问；2007年，他更获邀请担任亚洲电视之皇牌饮食节目――《食得健康2007》之健康饮食顾问及《越食越有机2008》客席嘉宾主持；自2007年更获邀请成为《星岛日报》及《苹果日报私家厨房》等多家报纸健康杂志食评及健康烹饪示范至今；更担任将军澳医院小区妇女健康大使 2003-2008，以推广健康信息及健康烹调，希望区内妇女由家庭开始推广健康和饮食习惯。
除此之外, 徐欣荣先生在工余时间，亦忙于推广健康饮食。他先后在2005年于将军澳医院首本由明窗推出《至FIT至营新口味》及2007年再推出《至FIT至营新女性》健康食谱系列，为市民提供健康饮食贴士，并提供相关的食谱，务使市民食得有营养又健康。他于2007年开始至今更担任“美食与健康”季杂志的健康烹饪饮食顾问及饮食专栏作者。于2007年更获万里机构委任编辑顾问协助推出富历史价值的《香港饮食年鉴2008―2009》，更于2008年担任《现代餐饮业经营管理》一书顾问，藉此把个人多年的餐饮厨务管理心得共同分享。同年更任天地出版机构在设计亚洲电视之皇牌饮食节目“鲜入为煮”的《名人饭堂》菜式上的设计及顾问，把菜式编成书。
由于徐欣荣先生在药膳方面的造诣，他多次被邀请担任各种烹饪比赛评委和药膳顾问。2006年，他受邀担任香港中医学药专业学会药膳顾问；同年，他代表学会以客席顾问身份为亚洲电视饮食节目“食得健康”担任健康饮食顾问。
后记
“中餐的厨师一般比较死板，做菜按菜单来，而西餐的厨师就非常灵活，他们基本上是看了有什么菜后再决定怎么做。虽然我做菜基本是中西结合，但我还是推崇西方厨师那一套。平时在家，我都是几天前把菜买好，需要的时候马上根据具体情况做。”徐欣荣先生一语道破了他为何做菜能有“型”，正是如此，徐欣荣先生在香港人气颇高，“粉丝”众多。
与徐欣荣先生亦师亦友的杨贯一先生破例为《至Fit至营新口味》一书写了序言。在序言中，徐欣荣特别喜欢这样一句话:成功出色的厨师必须拥有厨政、厨德和厨品，在厨艺方面必须做到选材靓、做菜用心和肯虚心交流学习。
“民以食为天，食以健康为准。”醉心于药膳的徐欣荣先生必将健康的因子注入餐饮。
为什么要写年终总结
为什么一定要写年终总结?是不是所有餐馆的厨师长都要写?写这么个几百、上千字的年终总结真的那么重要不?肯定许多厨师长心中都有这样的疑问。是不是所有的餐馆都写咱没统计过,但具有一定规模的餐馆肯定要写。年终总结的重要意义在于归纳总结一年的工作,它包含这一年你所取得的成绩、需要解决的问题、对未来的展望这几个部分,既是对本身全年工作的一个交代,也是给单位领导交的作业,所以说这个年终总结有须要写。
那么,几百、上千字的年终总结真的能囊括你一年的工作么?武清集会中心的厨师长郇利海说:"一份好的年终总结能够反映一个单位的整体办理水平。"比如你一年做出的成绩,包括厨师长所在部分创新了多少新菜品、厨房节省了多少能源、职员办理销售业绩、创新菜品的成功率等等,这些数据来源当然不是凭空想想就能出来的。郇利海说:"我们每个季度要做总结,还有月总结、周总结,甚至还有每日工作日记,到了写年终总结时,将这些数据从pc里调出来做个统计就能够了。"陶然花园旅店的厨师长柳任尧说:"单位凉菜、面点、热菜等档口都有到位表,这些主管每天需要填两次表格,各个环节的情况都能体现在表格上,我每天只需要查抄一遍即可。将这些表格汇总起来,就能够体现咱单位一年接待了多少客人,推出的创新菜品点菜率如何,把这个年终总结交给老总一看,他就明白我们整年的工作情况了。"
如果没有平时的积累,如果整个后厨办理疏松,这些数据既不成能那么详尽,也不成能一直保存完好,即便只有两百字的年终总结,也只能憋着劲写些空话套话。而办理严谨的话,年终总结不仅不难写,反而很轻松。郇利海说在武清集会中心,他们的办理细致到每天节约了几度电几立方米瓦斯都知道,因为他们每天城市结合客流来统计瓦斯水电的数量,以确定是节约了还是浪费了:比如今天接待了1000人的宴席用了200立方米瓦斯,第二天接待XX人的宴席如果用了500立方米瓦斯,那就是浪费了100立方米,反之则节约了。所以,在郇利海的年终总结中,他可以详细地写出他一年做了哪些成绩,而且能够将所有数据列出来,整个年终总结简练明了,一目了然。
有了这些详细的数据,厨师长即使不本身动手,随便找个人也能写出一份很好的年终总结。所以说,一份好的年终总结不仅反映了厨师的个人能力,更反映了一个餐厅的整体办理水平。
怎么写年终总结
说了这么多,那年终总结究竟怎么写?是否有具体的格式?当然有。前边我们已经说到年终总结主要包含哪些内部实质意义,这部分咱具体说。
年终总结分四步走:
第一步:开场白。开场白要尽量简短,最简单的模式:"xxxx年行将已往,新的一年行将到临,在这一年中,我们做出了许多成绩,也存在一些问题。现总结如次…"
第二步:部分业绩。开场白写完,直接进入主题,部门业绩从格式上来说分为书契部分以及数据表格部分,不分先后挨次。书契部分主要阐述部门一年所做的成绩,挑主要业绩讲,比如一年中举办的美食节、部门做的重要调整以及开的重要集会、给员工做的培训、厨师长个人实行了什么措施、厨师菜品创新情况、员工办理情况、菜品销售情况等等,书契部分要求条理清晰,语言简练,忌空话套话废话。数据图表部分列出一个表格,内部实质意义包括总流水、总成本、创新菜品数量、创新菜品成功率以及点这儿率、总毛利率、各个档口销售比重、节能数量等等,最好与上一年的数据一齐列出,做个同比分析。
第三步:今朝存在的问题。这部分事实上是你向领导提出一些建议,需要领导共同解决的问题,所以写的时辰要慎重,一些你本身就能够解决的小问题就不需要这个年终总结中提出来了。比如你认为因客流增长带来厨房压力增大,而厨房结构已经不适应餐厅发展需求,需要改造;员工服务意识跟不上,需要开展一些培训等等。如果没有这些重要问题需要解决,那就大致写写今朝一些需要继续增强认识的问题即可。
第四步:对新的一年的展望。这部分内部实质意义主要看你个人对未来一年有何设想,尽量具体化,不要全是"新的一年我将怎样努力"之类的话,尽量灵巧高明地落实到具体的事情上来,比如新的一年要增强能源节约、增强前厅与后厨的沟通之类等等。
例子:
尊敬的各位:
大家好!伴着圣诞节的喜庆以及元旦的气息,XX年的钟声行将敲响。,我预祝大家新年快乐、工作!回首XX年,在各位的下,在同事的支持下,一名厨师长,我以身作则,高标准、严要求,团结以及带领食堂员工,为顾客了精美的菜肴以及优质的服务;为食堂经济利益以及社会效益,勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的工作总结如次:
一、经营:我在各位的下集思广益、制定较的经营计划。如:顾客的消费生理,推出绿色彩食品以及野生食品;季节性原料供应独特的地方,推出特价菜。等等。
二、办理:以人为本,我员工情况素质教诲,每天都对员工有性的厨艺培训,并经常激励把工作看作是的事业。努力,员工整体素质得以,如注重仪表、笃守厨房规章轨制等;有些员工甚至还开始琢磨新菜谱。现在,了、优质、高效、创新的团队。
三、质量:菜肴质量是食堂得以生存发展的焦点竞争力。厨师长,我严把质量关。对每道菜都制作了投料标准及制作程序单,做菜时标准,每道菜的色、香、味稳定;还前厅员工意见及宾客反馈,总结每日出品问题,并在每日例会中改进;还经常更新菜谱,动脑筋、想办法、变花样,回头客每次都可以尝到新口味。
4、卫生:《食品卫生安全法》,抓好食品卫生安全工作,把好食品加工的各个环节。按规定,每个员工都对各自的卫生区,,由我不查抄;,规定食品原料分类存放,分别,厨房器具也存固定位置;,厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也的温度以及湿润程度测量。一切可以的气力,食品卫生安全,防止顾客食物中毒,不须要的后果。
五、成本:在菜肴质量的情况下,降低成本,让利顾客,是追求的。厨师长,我也总结出降低成本的新方法。如:库存状态,坚决"先进先出"原则,把存货较长的原料尽快销售出去;研究制造无成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;还让每位员工都知道所用原料的单价,每日估算所用原料的价值,就把成本控制到每个员工身上,使所有厨房员工都成本,从而效益最大化。
综上所述,在本年度,团队的努力,在厨房经营办理了;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质等都高的成绩。当然,也还,比如,受甲流以及金融危机的,消费者就餐的品味与档次下降,这使的年收益受到程度的。但面可抗力,需研究制造物美价廉的佳肴来招揽顾客,最大程度的年收益,从而转危为机的。从事件上,我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。此后,我会带领我的团队挑战、勇于创新,烹饪更精美的菜肴。
辞旧迎新之际,将在XX年的根蒂根基上,经营办理、质量卫生监控以及成本控制,要改进的工作思绪,考查新的菜品,菜肴的创新,从而追求在XX年的经济效益以及社会效益。
白羊座，对外宣称“永远的36岁”的山东汉子赵勇强对他面前餐桌上的菜肴—清蒸海参、腐竹肉片、萝卜丸子、葱油饼赞不绝口。这些菜肴以鲁菜为主，涵盖粤、湘、川等菜系口味。它们有个共同的品牌—山东老家—因为这个品牌的创始人尹江波夫妇来自山东，最初只是为了给山东的老乡亲朋在广州提供聚会叙旧的场所。1998年，他们在广州市环市东路开了个“山东老家”餐馆。
当山东老家分店数达到7家时，尹江波似乎有些力不从心：一天巡视一家餐厅，一周下来7家餐厅刚好巡视完，而且每天都要面对不同餐厅的不同问题。他一直想把这个餐饮品牌继续做大，于是就从老家青岛搬来了干过IT行业的妻舅赵勇强。
“我是2006年8月15日过来的。”此前，赵勇强已在ERP软件行业浸淫15年，他形容自己是“被餐饮”了。空降为山东老家总裁的赵勇强，实施了一场轰轰烈烈的改造运动：先是成立总公司广州市食尚国味饮食管理有限公司，以此作为山东老家的“总指挥部”，把店长“诸侯”手中的大部分权限收归总部。然后在总部成立楼面服务中心、物业中心、采供中心、厨务中心、运营拓展中心等各个事业部门，并配置职业经理人，直接管理各分店的业务模块。这样的思路很简单：将每个业务模块做到标准化，山东老家继续稳步扩张才具备可能性。
IT式思维
在这些标准化的背后，山东老家提出“一手拿鼠标，一手拿炒瓢”的口号，布局从采供到点餐的信息系统，以IT式思维管理中式餐饮。具体而言，信息化体现在库存和物流配送系统、点餐系统、远程视频系统、客户管理系统等。为了把IT系统顺利执行，赵勇强为分店经理级别以上的员工配置笔记本电脑，开培训班轮番为他们做培训。
“传统行业要想快速发展，必须要有创新，既要有效率，也要有效益。我们的IT模式是基于应用，把IT的技术、管理模式和传统的餐饮行业结合，充分利用IT新技术对目前劳动密集型产业进行升级改造。现在我们已经有将近20项IT系统的应用。”赵勇强对《新领军》表示，比如IT系统中的采购功能，把原来的人工记账和对供应商的评价进行系统化，减少人为因素的影响。美易无线点菜系统，是为自己餐厅度身订做的。会员管理系统，在会员生日当天会自动发出问候，还会定期对几万名会员信息—“今天山东的新鲜大枣又空运到了，可凭会员卡到分店领取”。
“在我没来之前，山东老家的创始人已经做了一些基本的IT应用。我过来以后，把这种应用加速和扩大了。”在赵勇强看来，对一向随意的餐饮业而言，信息化规章化是企业扩张过程中不可避免的一个趋势。如今山东老家的IT化专业程度甚至不亚于一些IT企业。截至2011年年底，山东老家在广东、山东、福建等地建有30家门店，其中包括4个合作店，且所有门店都实现IT化管理，包括仓储、财务、营业计划、采购等信息。另外，还可以进行远程监控和管理。
除了把这些IT应用作为自身发展的技术支撑，山东老家还把主导研发IT应用系统的信息中心剥离出去，成立广州美易软件科技有限公司，对外进行软件输出。“我们把现代的IT技术、管理应用都引进到传统餐饮行业，进行改造、提炼，不仅自己使用，还可以大家分享。不过现在我们扩张速度太快了，主要集中在内部应用。”
中央厨房的秘诀
在运营过程中，山东老家也曾遇到餐饮行业的一个普遍性难题：厨师差异带来的同一个菜式口味不尽相同，如何做到快餐连锁“一个味儿”？毕竟，中餐馆不同于西式快餐、火锅城等出品极易标准化的餐饮机构，非常注重口味、服务、环境配套，这些都是很难量化，更不易标准化的条件。在传统的中餐馆，其灵魂就是厨师，厨师的水平和去留直接影响到餐馆的生意甚至存亡。这样的事情并没有出现在山东老家。
山东老家能够让菜肴保持口味一致的秘诀在于中央厨房的设立。“我们的腐竹、豆腐、豆芽，就是中央厨房生产的。”赵勇强介绍，目前在广州、东莞运转的两个中央厨房，已经具备为珠三角地区分店提供多数菜式的半成品的能力。其中，山东老家在广州拥有一个4000多平方米的中央厨房，每天向市内十多间分店提供餐料，包括蔬菜、豆制品、烧腊等等。每间分店的厨房，其实只是一个最后的加工场所，只负责小炒、调味等工序。
在菜式研发中心出品一款新菜式之后，整个烹饪过程会被拍摄成录像，各分店的厨师将被定期组织起来共同观摩学习。赵勇强说，“就算是主厨，食材、酱料包都给他们备好了，该怎么做，录像已经教他们了。”不仅如此，类似于凉拌菜等简单的菜式，“连前端的服务员都可以照着配好的菜和酱料包拌出一模一样的凉菜来”。
按照赵勇强的规划，山东老家将会根据扩张计划分区域建设中央厨房，“以后福建要建一个，深圳也要建一个”。中央厨房模式带来的诸多好处显而易见：尽可能缩小店面后台厨房面积，降低餐厅的经营租金成本；不论是厨师还是服务员都实现“傻瓜化”的烹饪操作，员工经过培训即可上岗，在降低员工技能依赖性的同时，也省下了“掌勺主厨们”的用工成本；最核心也是最重要的一点还在于，不仅保证了出品的质量，而且解决了餐饮业普遍的标准化难题，为扩张提供了可能。
那么，我的社会实践活动就从我的找工作拉开了序幕。开始了我的找工作的征程。一开始，对自己手工艺期望很高，没有月薪一千二百元不干。
经过艰苦的找工作，很多的地方的招聘都要有工作经验的优先，一听说我没有经验就跟我说：“这样吧，你回去等消息吧，如果需要的话，我会通知你的”
经过多次面试的失败，我总结了自己失败的原因，主要有两个方面的原因：一个方面是自己眼高手低，自己自身的素质没有达到一定的水平，一个方面是自己没有给自己一个很好的定位，没有找准自己的位置。
总结了以前的失败的教训，摆好自己的位置，因此我重新投入到找工作中，我的要求是月薪八九百元，包食宿。任何工作我都可以干。于是我找到一家餐饮酒楼。
老板看我人高马大，身体强壮，就让我做传菜员。第二天我便开始了我的寒假社会实践生活。刚开始的时候心理不平衡，心想从小到大读了这么多的书，家里花了那么多的钱把我培养长大成人，可现在只能端端盘子......加上传菜部领班是个小学文化，还对我指手画脚，确实心理上很不舒服，但是人总是要适应自己自下而上的环境。我开始就干不下去了，不行，我一定要坚持下去。要在自己的工作环境中让自己的工作做得很轻松，首先得把自己同领导和同事之间的关系搞好，因此我只好暂时避其锋芒，尽快地熟悉自己所在的工作环境。我所工作的地方是一个两层楼的酒楼，酒店大堂在一楼，楼上有包房，厨房在二楼，传菜间也是在厨房，所以在传菜间里可以看到厨房管理的机会。
厨房是厨师的战场，尤其是生意好的时候，那种场面真的就跟战场上打战一样，厨师的工具以及厨房的任何摆设和物品（包括调料品和原材料）都是厨师的武器，锅．碗．瓢．盘也为厨房工作编奏出一首首生活的乐谱。墩子也叫切配，专门负责原材料的精加工，打盒负责将切好的原材料拿给灶上的师傅，并且做好装盘．菜品的装饰。
蒸菜师傅负责使用蒸箱蒸菜，灶上师傅掌勺用来专门负责菜品的烹制，点心间的师傅专门负责面食点心的制作，凉菜间在另一间房里，负责凉菜的制作以及水果的制作。我们传菜间的工作很简单，只要饭台做好的菜就将盘子边上多余的菜汁擦干净，需要配上味碟配上，有汤的菜配上汤勺，并且注意菜品的出品顺序和出品速度的快慢，并且要保持好住处的有效，随时传递好前台以及厨房的住处，所以每天工作和学习在传菜部很累很辛苦，但每天都过得很充实。
休息的时候，我也主动找领导和同事虚心地向他们请教和学习，传菜部的领班跟我说：“我知道你是大学生有志向，想做大事，但是你千万不要小看做小事，大事都是由小事积累起来的，做大事的本领也是由做小事的本领不断地积累而成的，“不积小流无以成江海；不积跬步无以致千里。”
他为我指出了工作中的很多错误和缺点，我也一直很虚心地请教，领班还对我说，我看一个人怎么样并不是看他学历、文凭怎么样，关键是看此人做事是否勤快踏实。他还说，你是受过高等教育的，应该多利用时间不断地学习，不断地充实，不断地提升自己，年轻人不要怕吃苦，年轻时不吃苦，难道到老了再吃苦吗？
确实，听了领导对我所说的，我的思想认识有了更深一层的提高，某种程度上，给我指明了很好的一个努力方向。
一个人在他的学生时代最重要的是学习书本，增长见识，锻炼能力，尤其在大学学习时，选用假期时间参于社会实践活动是一个很好的锻炼机会，赚钱不是主要的，作为学生，能赚多少钱，等你毕业了有的是赚钱的机会。
自从走进了大学，就业问题就似乎总是围绕在我们的身边，成了说不完的话题。
在现今社会，招聘会上的大字报都总写着“有经验者优先”，可还在校园里面的我们这帮学子社会经验又会拥有多少呢？
为了拓展自身的知识面，扩大与社会的接触面，增加个人在社会竞争中的经验，锻炼和提高自己的能力，以便在以后毕业后能真正走入社会，能够适应国内外的经济形势的变化，并且能够在生活和工作中很好地处理各方面的问题。我们必须走入社会去进行实践。实践就是把我们在学校所学的理论知识，运用到客观实际中去，使自己所学的理论知识有用武之地。只学不实践，那么所学的就等于零，理论应该与实践相结合，另一方面，实践可为以后找工作打基础。通过这段时间的实习，学到一些在学校里学不到的东西。因为环境的不同，接触的人与事不同，从中所学的东西自然就不一样了。
记得有老师曾经说过大学是一个小社会，但我总觉得校园里总少不了那份纯真，那份真诚。尽管是大学，学生还终归保持着学生的身份，而走入企业，接触各种各样的客户．同事．上司等等，关系复杂，但我们得去面对我们从未面对的一切。
受聘方:(以下简称乙方)身份怔号:
甲方由于经营的需要,双方经过本着互信、自愿、平等、协商，达成一致甲方愿意将座落于市(县、区)路号酒店厨房、营业厅工作承包给乙方工作、管理。
一、合作意向：
1、合作期：从乙方进场计算起即年月日
至年月日。
2、用工方式：包厨、包营业部，由乙方派人，甲方监管的方式。
3、用工人数：暂定人，届时根据甲方及经营的需要，相应的增减，在保证酒店正常运作和足够技术力量的情况下，餐厅人事权利归乙方代表。
4、工薪总工资为人民币万元。
5、食宿待遇：1、包食宿几床上用品。健康证、暂住证的办理。节假日的补贴和其他福利，在保证酒店正常运作的情况下，可自行安排人员休息、请假事宜，节假日除春节(初一、初二、初三)三天外，其他节假日均不做加班或双薪处理。
二、合作事项
1、成本管理：
①燃料：成本%(暂定)，水电：成本%菜金：成本%
②菜金成本超出多少个点，按超出的百分比在承包总工资中扣除，每降低多少个点，按同样的方式给予奖励(试业壹个月除外)。
③计算依据：免单、员工餐、管理餐包含在成本范围内。现金卷、挂帐加入营业额核算成本。
2、人员管理：由于采用的是总厨承包制，原则上有总厨部所有人员的安排。从管理角度考虑为保证技术力量，特别岗位(凉菜、炉头师傅、头二切配)必须经过店方式试菜认可，直到满意为止。甲方视乙方工作的第一个月为试用期，试用期内乙方的留、走由甲方决定。
3、甲方认为个别师傅不合乎聘用标准，乙方无条件更换。
4、特别岗位师傅未经同意，不得随意更换，否则500/人给予扣除。
5、乙方保证在工作额定人数内，除去正常替班外，否则每少一人扣200元。
三、出品质量管理：
1、按标准食谱赔比加工。若出现菜品口味过重(咸、淡)或其他顾客难以接受的口味造成退菜，由后厨负责买单，由此引起的打折或其他，后厨承担50%责任。
2、每个环节加工均仔细把关，避免成品菜肴出现异物(头发、虫、纤维绳、苍蝇、蟑螂)等，若由此造成的退菜，则由后厨买单。由此引起的打折或其他，后厨承担50%责任。(以上情况由楼面和厨师长共同确认后生效)
3、由于粗心对顾客特殊要求的菜品未按标准加工，因此造成的退菜的后厨买单。由此引起的折扣或其他，后厨承担50%责任。
4、菜肴制作加工要迅速，若由于制作主观原因造成退菜，打折或其它，则由后厨负责买单并承担50%责任。(此类情况视当时情况决定)
5、收市后的盘点及下单要做仔细，避免沽清菜过多。特色招牌不允许沽清。否则按200元给予处罚。特殊情况除外。
安全管理：
1、要有良好的职业操守，严格按照食品卫生加工要求操作，避免食品中毒事件的发生，否则厨房最高负责3000元赔偿。
2、注意安全操作，避免人员安全事故的发生。
3、乙方人员在酒店外惹事，发生的纠纷与酒楼无关。乙方人员因工负伤由甲方负责。
4、甲方提供良好的工作环境及安全环境。
5、创新管理：要有一定的研发创新能力。完成店方要求的每月季节新菜推出，并得到市场的认可。否则按完成的质与量给予一定的处罚或奖励。
6、营业部必须做好服务质量，统一管理甲方提出的要求给予充分的准备，及时做好营销方案和调查市场。
四、合同解除
1、欠发工资和资金三天以上视违约。由此造成乙方工作人员不积极，由甲方负责，并可以解除合同。
2、双方未按协商的方案提前终止协议视为违约。
3、公伤事故未按协议方法处理视为违约。
4、双方刻意刁难对方视为违约。
5、乙方由于各种原因要求退场需提前半个月以书面形式通知甲方。
6、合同期间，乙方多方面达不到甲方要求的标准或甲方多次提出仍无法改变，影响经营效果，造成无法再合作的情况下，甲方可无条件，随时解除合同，乙方将不获任何赔偿。如如何一方违约都将赔偿对方元整。在工作岗位上由执行总厨。
五、1、员工福利，本着互利的原则提高厨房员工积极性，每月的日结算一次。按本店万元保本的情况下，超出保本营业额后按超出额的3%作为厨房奖金，支配由乙方负责。(备注：菜品毛利率应控制在规定的毛利率之内，成本费用率应在约定的和范围之内，否则，以上福利不成立)
2、管理范围及费用：本着双赢的目的，甲方将酒店经营和运作由乙方控制，乙方有权了解酒店当天当月经营及成本状况，以便及时采取有效的经营方案及成本控制措施，乙方将以甲方酒店提取当月纯利润的6%作为管理费用，每月结算一次。
六、其他乙方人员应无条件遵守员工守则和管理制度。
七、未尽事宜，协商处理。
八、本合同一式两份、盖章、签字生效同时产生法律效力。
甲方：(法人代表签字、酒店印章)
王兆勋
荣峰国际饭店餐饮总监，曾在济南参与管理新闻大厦等多家高档酒店。
王中东
荣峰国际饭店行政总厨，国家高级烹调师，满汉全席金牌擂主，还曾多次在济南电视台美食栏目应邀表演。曾任山东中鲁大厦（三星）、济南越秀酒家（特一级店）等店行政总厨。在粤菜及燕鲍翅制作方面，得到香港大师劳锡锐的真传，并去上海衡山宾馆、广州白云宾馆等名店学习。交流电话：13954567787、0538－7295728。
“桌上有的菜吃得差不多了，服务员就把盘子撤掉或者换小盘，结果请客的人不干了，差点打起来……新泰和济南虽然相距不到两个小时的车程，但饮食文化细节上仍有不少差别。要到新地盘打天下，把握细节最重要。”
新泰这个地方的人热情、喜欢吃。别处婚宴一般是中午一餐，最多两餐，而这里是早中晚三餐，所以餐饮是相对比较好做的。
但我们刚到这里时，很多方面仍然很不适应。比如新泰人很少零点，吃标准的能占到八成，十人桌的酒席，在济南十五六个菜足够了，但在这里起码要做到二十道菜，还都要上大盘。有一次婚宴，有的菜客人吃得差不多了，服务员就把盘子撤掉或者换小盘，这种操作在济南是非常正确的，但新郎家人最后不干了，差点打起来，原来新泰这里的规矩是不能撤盘，盘里只剩下一口也不能撤，每餐席盘子都要摞得高高的，这样请客的人才有面子。在细节上要尊重当地习惯，这是成败的关键。我们店现在的生意之所以这么好，很大程度上要归功于我们董事长王荣峰对当地餐饮文化的理解，他的荣峰老店在新泰能够做到十年兴旺，什么样的菜在什么店卖能火，他的判断准确率是非常高的。
“十分钟上齐所有的菜，这又是走菜方面的新泰特色。”
在济南，菜要陆续上，有先有后把握一个节奏，但新泰这里不是，十分钟左右菜就得上齐了，桌子上一下子就堆满了盘子请客的人才能高兴呢。这就要求一个走菜的速度，我们解决的办法是“两步走”。
第一步：设菜单模板（模板一月调整一次，用新菜替换下客人反映不好的菜）。“新泰人请客吃饭都集中在一个点，这么多桌，靠厨师长挨个拉单子，那可慢了。”我们设计了宴会标准菜单模式，厨师长只要在打印好的菜单上划勾即可，省时省力。
荣峰国际饭店标准菜单
厅房：单位： 标准： 人×元/人
凉菜： 开胃小菜六个/美味八味碟
热菜:
1.12.干煸鱿鱼丝
2.13. 广式脆皮鸭
3.14. 油爆双脆
4.鱼15. 瓦罐养生汤
5.渔家三宝16. 芹香虾干
6.咸香烤肉17. 海红烧茄丝
7.汤爆天鹅蛋18. 黑椒鹿生肠
8.盐火局虾19. 地三鲜
9.蟹粉狮子头20. 瑶丝夏日贝
10.香辣鸭脯 21. 八带炖豆腐
11.脆耳鲜鱿 22. 茼蒿拌老板鱼干
这份菜单是按最高标准10人×300元/人设计，前三道菜按照宴会标准的高低，依次是雪蛤、鲍鱼、海参。如果客人订了最高标准，则22道菜全部上齐。如果标准降低，只须从22道菜中选出部分菜，其中前三道头牌菜中只选择一道即可，再根据人数来定菜的多少。定菜数量的原则为每人两道菜，但由于当地人好摆排场，所以即使是最低标准4人×50元/位，也需要上10道菜。由于标准太低，菜的原料可能要调整，比如脆鳞鲈鱼可能就要换成草鱼等。
第二步：每个厨师只炒两道菜。
按照菜单模板，宴会厨房其实每天就炒那22道菜，非常固定，这样就可以找专人负责专菜，每个厨师平均炒两道菜，厨师炒菜时就可以一次出多份，饭点的时候，保证40个包间同时上菜。
“泰山归来不看山，新泰归来不吃鸡。”后边这句话据说是北京一位领导来新泰视察时随口加的，虽说是玩笑，但也是真话。
新泰最好的食材有两样，一是土鸡，二是当地青云水库的花鲢鱼头。记者也有幸品尝一下这里的土鸡，口感确实好，鸡肉通身有嚼劲但不柴，入口香而不腻。新泰人是不吃肉鸡的，全部是山上散养的，当地还流行一种叫狗逮鸡的游戏。一些农家小店，会在店后山坡上圈出一片平地，将客人点中的小鸡放开让它跑，等鸡跑一段路后，放出家犬，由狗将鸡叼回，片刻之后，这只鸡就成为餐桌上的佳肴了。
新泰的干炒鸡做法最有特色，但活鸡现在都涨到18元/斤（毛重），而本地鸭子却只有7元/斤，所以王厨将干炒鸡改成干炒鸭，做法完全一样，口感也非常好，但价格却将下来了。
干炒鸭的大体做法：将鸭子汆水后，加姜片、葱段、干辣椒、料酒、老抽，放入高压锅中压20分钟至鸭肉八成熟（此时鸭肉已入味但并不脱骨），鸭子取出切块，加青红椒小火煸炒7分钟至熟即可。压后再炒，鸭子表面干香而里面却软烂味足。此方法如果用于干炒鸡，压制和煸炒的时间就都要缩短，因为鸡肉要比鸭肉嫩，用高压锅压15分钟，煸炒5分钟即可。
青云水库的花鲢鱼头只需氽水之后放入高压锅里，十分钟之后就是奶汤，没有一点土腥味，价格还不到千岛湖鱼头的一半。
新泰水库中的花鲢鱼头好，主要原因是水质好，用这个水库中的鱼头炖出来的汤色奶白，鱼头鲜美泥腥味小，头骨酥烂。记者品尝之后感觉，这种鱼头的品质完全可与千岛湖鱼头媲美，价格上要比千岛湖鱼头更具优势。新泰市场白鲢鱼头一般2－3元/斤、花鲢鱼头也只有6－7元/斤，而千岛湖鱼头一般在18元/斤。
当地鱼头大体做法：将鱼头劈开冲净后汆去血水，入高压锅中放入葱姜，加水没过压10－15分钟出锅成奶汤，取出调味，淋香油上桌即可。
新泰市离济南只有一个半小时的车程，这座城市不大，但130万人口却支撑起了4000多家餐饮旺店。这其中，荣峰国际饭店（四星级）是当之无愧的餐饮头牌，占地36亩， 1000个餐位，40间包房，营业不到一年，日营业额最高时达到10万元以上，虽然有客房，但餐饮收入占到80%。这个规模和效益，搬到省城济南去也堪称一流。
红腰豆鲍鱼仔 售价28元/位成本8元
原料：八头的活鲍鱼一个，罐装红腰豆15克（咸鲜口，回味略甜）。
调料：自制鲍鱼汁25克。
制作:1、将活鲍鱼去壳取肉，打2毫米深的葵花刀，放入高压锅中，加入葱、姜、盐、味精，倒入高汤压3分钟至入味。2、取砂煲，倒入高汤（不放盐，灌装红腰豆汤很咸），放入红腰豆煲5分钟（因为听装红腰豆本身口感发甜，煨入味可与鲍汁的咸鲜口味相协调）。以上两步可提前预制。3、走菜时将煲好的红腰豆放在砂煲中，上面放入压好的鲍鱼，浇上鲍汁即可。
自制鲍汁：锅入顶汤200克，放入大厨四宝肉宝王5克、李锦记蚝油5克、火腿汁、瑶柱汁各15克、大厨味粉5克、益鲜素5克、鱼翅精5克，小火吊匀，用老抽调色，勾芡起锅即可。
杨建华点评：此菜搭配很好，我们酒店进的红腰豆是甜口的，就和鲍鱼的咸鲜口味不相融合，所以厨师在做这道菜时，除了要调鲍鱼的口味，还要注意红腰豆的口味与整个菜品的协调，如果调配得当，此菜就是一道口味和出品都很不错的高档菜肴。
王中东2004年曾应邀参加全国厨师精英邀请赛，并最终以“红腰豆鲍鱼仔”力拔头筹，夺得金奖。现在荣峰国际饭店的活鲍鱼每天能卖120斤左右，大半归功于此菜。
锅煎全蝎
原料：活山蝎50克，鲜虾仁100克，鸡蛋1个，蛋皮1张，猪肥膘肉20克。
调料：盐、味精各5克，鹰粟粉4克。
制作：1、将山蝎放入香料水（放入少量花椒、八角、葱姜及盐、味精）煮熟入味，入四成热油锅小火炸1分半钟至酥香。2、将鲜虾仁和猪肥膘肉一起剁成泥，放入鹰粟粉和1个蛋清搅打上劲，调入盐、味精制成虾胶备用。3、将蛋皮修成长方形，均匀抹上0.5厘米厚的虾胶，将山蝎逐个摆在上面。4、热锅滑油，另入底油2克，三成热时入山蝎蛋饼（蛋皮面朝下）小火煎5－6秒，翻过来再煎8－10秒钟，然后两面反复煎2－3次至两面金黄色即可出锅。
注:提前预制时可先将蝎子码味炸酥、打好虾胶、摊好蛋皮。走菜时，可一次煎好几份的量，用刀分开即可上桌。
味型：咸鲜、香、口味独特。
技术关键：1、控制好虾胶和猪肥肉的比例，若肉馅太稀，蝎子在煎制过程中容易脱落，太稠则口感太硬。2、油不能放多，2克即可，否则虾胶和蝎子容易煎黑。3、蝎子很容易煎糊，要控制好锅的温度，如果温度过高锅可离火。4、抹虾胶要涂抹均匀，可用手蘸水慢慢涂抹。
杨建华点评：此做法新颖，煎时要掌握火候，此菜蝎子酥脆，虾胶煎后外脆里嫩，口感好。
蝎子全然不同的出品形式。和虾胶搭配在一起，蝎子香酥，虾肉嫩滑。
泰式一品卷
原料：九肚鱼10条。
配料：蛋黄6个，双色面包糠（黄、白面包糠各一半混合均匀）500克，生粉25克。
调料：泰国鸡酱80克，色拉油800克（实耗50克）。A料：葱姜各10克，香菜15克，香芹段15克，盐5克。
制作:1、先将九肚鱼宰杀洗净，去头尾，在腹部开刀去骨，加A料腌制20分钟至入味，拍生粉拖蛋液，沾面包糠，卷成卷用牙签别好（如图），放入托盘中备用。2、走菜时，将卷好的鱼卷入六成热的油锅中小火炸至鱼卷浮起即可捞出。3、取出牙签盛盘，带一碟泰国鸡酱上桌。
味型：九肚鱼外酥里嫩，调料香辣适口。
技术关键：1、九肚鱼一定腌制入味。2、拖面包糠时，里侧的面包糠要薄一些，否则卷出的卷心太厚，炸不透。
杨建华点评：此菜卖相很好，在粤菜中九肚鱼经常拿来裹脆皮糊炸，此菜换了一下造型，将九肚鱼卷成卷，让人耳目一新，但要注意九肚鱼肉很软，不容易卷卷。同时九肚鱼骨刺都是软的，剔除很困难，其中鱼刺不会卡喉咙，可以不去。
张波：九肚鱼选大个的，一般500克左右，比较好去刺，也很好卷。将鱼放到砧板上，腹部片开，抓住鱼尾，去掉鱼中骨，将鱼尾、鱼头去掉，腌渍入味后，切成4毫米的厚片，裹面包糠即可。其余小的鱼刺我们一般不去。
九肚鱼做成鱼卷，做法新颖。
岁岁平安
原料：广西香芋500克，黑白芝麻各5克。
调料：精选白砂糖150克，生粉15克。
制作：1、取白糖100克小火熬制拔丝（也可比拔丝熬得再过一些，颜色会更好看），取10寸大的圆盘，盘底抹凉油，将做好的糖稀倒入盘中，用牙签将小气泡扎破（图1），防止拔糖缸时气泡处撕破。稍冷，用竹签将糖饼四周挑起（图2），然后用手顺着边缘将糖缸拔起（图3），拔糖缸时可在糖稀上洒些水（图4），以免烫手。2、将香芋切条，拍粉入五成热油中炸熟，取糖50克炒至拔丝，放入香芋条裹匀，撒芝麻，放在拔好的糖缸中即可。注：提前预制时可先将糖缸制好。
味型：甜口。
杨建华点评：用糖浆做器皿，此方法很好，但是中间的拔丝香芋比较普通。
自制糖缸盛器。上桌后由主宾用勺子将糖缸敲碎，体现“岁岁平安”的寓意。
记者在郑州采访时，发现豫烟大厦也有道“岁岁平安”。但是两位大厨的手法稍有不同:郑州田志功师傅熬糖时除了白砂糖之外，还加入了麦芽糖。田志功认为，王中东为了增加稠度以便更易制成糖缸，要将糖熬至拔丝略过一些，对于厨龄短的厨师来说，度不好把握，容易将糖熬苦。而放入麦芽糖，可起到增加糖粘稠度的作用，操作起来比较方便：锅入白糖100克熬至拔丝，放入麦芽糖50克，麦芽糖熬化即可。郑州田志刚师傅采用毛巾沾上凉水擦盘底使糖冷却，方便拔糖缸，而新泰王中东师傅采用盘底抹油和浇凉水的方法，两位师傅手法略有不同。
田志功师傅“南瓜蜜桃”岁岁平安:南瓜200克切四方夹刀片，夹心处抹沙拉酱，取水蜜桃（罐头装）200克切片，夹在南瓜中间，沾蛋黄拍面包糠入四成热油锅中小火浸炸至熟即可。放在糖瓶上，由主宾将糖瓶敲碎，南瓜蜜桃夹粘上糖皮一同吃。
味型：南瓜外脆，水果香味。
黑椒金钱腰片
原料：鲜猪腰300克（市场上有发红的猪腰和发黄的猪腰两种，发红的腰花无论怎么处理，腥臊味都要比发黄的腰花重，所以厨师选料时要注意）。
配料：青红椒、洋葱圈各5克，腰果碎、香叶、黑椒碎各3克。
调料：美极鲜3克，味精、鸡各粉2克，白糖、芝麻各1克。
制作:1、猪腰去掉腰膜（腰壁轻划，用手撕掉腰膜）顶刀切成2毫米的片（如图），撒面粉腌渍1小时（去掉血腥味），冲洗干净，再放入花椒水（加少许盐）中浸泡5分钟，捞出挤干水分，下入七成热的油锅中滑油10秒钟出锅备用。2、锅留底油15克，下入配料煸出香味，下入猪腰片，调入调料，快速翻炒出锅即可。
记者品尝：由于不去腰臊，所以不用破坏整体，切出片酷似铜钱，成形很美，但丝毫没有臊味，说明前期处理得很好。
杨建华点评：将猪腰炒成黑椒口味，口味新颖。
猪腰改刀为金钱片，放入黑椒碎煸炒，也可炒成孜然味。
雪梨腰花
主料：鲜猪腰350克，蒜米10克。配料：雪梨50克，青红椒片15克，水发东北木耳10克。
调料：海天苹果醋5克，阳信梨醋5克，镇江香醋3克，上海鼎丰白醋3克，水塔老陈醋3克，味达美、味精、鸡粉各2克，老抽2克，白糖2克，胡椒粉3克。
制作：1、将猪腰破开，刀切面朝下放入面粉（1厘米厚）中腌渍1小时以吸干猪腰的血腥味，取出冲洗干净去掉腰臊，用花椒水（加少许盐）浸泡10分钟去异味，打麦穗花刀，用生粉上浆备用。雪梨切成0.5厘米厚的片，与其它配料一起汆水备用。将调料兑成味汁。2、锅入宽油烧至八成热时，放入腰花拉油5秒钟出锅控油。锅留底油放入蒜米炒香，放入猪腰和配料，倒入兑好的汁大火翻炒，迅速勾芡，淋明油起锅即可。
味型：咸鲜微酸，果香味浓。
技术关键：1、要选用发黄的猪腰，这种猪腰腥臊味小。2、雪梨切成片后要放到清水中浸泡，否则时间长容易变黑。3、腰花拉油要控制好油温，八成热高油温，放入腰花，看到起卷立刻捞出。4、勾芡一定要快而薄，为了缩短时间，可在勾兑料汁的时候将生粉5克搅匀即可。
记者品尝:不似普通的爆炒腰花酸味那么冲，柔和中带有果香，加入雪梨十分清口。
杨建华点评：我认为加的醋品种太多，其中白醋和香醋是可以不放的，主要突出前两种醋即可，同时果醋口味略甜，可能会使腰花口感发腻，调味时应注意。
王中东：香醋为了提香，陈醋为了增酸，白醋为了调色，这样做出来酸味比较复合，杨老师也提到了果醋有甜口，只放果醋，酸味不足，经过几年试验五种醋调和口味最好。
用五种醋调味，将爆炒腰花改成果醋口。
日式鲽鱼扒
原料：深海鲽鱼鱼身300克，洋葱50克。
调料：自制铁板汁100克，黄油3克，脆皮糊20克，湿淀粉10克，盐3克，广东米酒15克。
制作：1、将鲽鱼肉片成厚0.2厘米的大片，加入盐、米酒腌制入味，取出蘸干水分。2、将鲽鱼肉裹脆皮糊下入三成热的宽油中，慢火炸至鱼肉浮起后捞出，大火复炸去油捞出。3、锅置小火上，倒入自制铁板汁，慢慢加入湿淀粉勾玻璃芡。4、取烧热的铁板上，抹黄油，垫洋葱丝，放上鲽鱼扒，浇铁板汁即可。
味型：鲜香。
脆皮糊：取美玫面粉2500克、澄面300克、糯米粉100克、发粉35克（一种桶装泡打粉）、生粉300克、盐50克，用色拉油将面粉调成糊（浓稠度以面糊沉淀后上面漂一层3毫米左右的油为宜），打3－5分钟上劲，常温下饧发2个小时，取出可看到面糊饧发成稠糊，和匀后用勺子取出一部分，用水兑成稀糊即可使用。
注：这款糊比较紧，易起泡，适合制作鲽鱼扒、鲜奶、冰糕这种质感比较软的东西。
另一款从香港带回的糊比较适合炸蔬菜，如冬瓜、茄子等。配比：日本天妇罗粉3500克、脆炸粉1500克、泡打粉200克，制作：将三种粉用色拉油3000克和匀成糊，常温露置饧发2小时，使用时按以上方法取出一部分，用水兑成稀糊即可使用。
自制铁板汁：取蔬菜汁（将洋葱、香葱、香菜、香芹、胡萝卜按照1：1的比例共200克，放入清水400克，小火煮30分钟，过滤得汁300克）100克，调入李锦记鲍鱼汁8克、金华火腿汁20克、日本龟甲万酱油8克、海天苹果醋5克、鱼露3克、鸡汁5克、鸡粉5克、蚝油5克、海皇鲍鱼酱5克、张裕白兰地8克、OK汁4克、冰糖3克熬开，撒胡椒粉即可。
杨建华点评：自制铁板汁放入了鲍鱼汁、火腿汁、鲍鱼酱口味浓厚，但再加入苹果醋等酸性的调料，味道可能不协调。
孙长叶：我做的铁板汁是复合味的，放入苹果醋只是为了提香，而且放的很少，不会吃出酸味，这款汁主要是火腿汁和鲍鱼汁的味道。
杜智国试制点评：这两款糊效果都很好，只是脆皮糊的成本太高，不适用于中低档酒店。
王中东曾跟香港劳锡锐大师学到了两款非常实用的糊。一个就是接下来要介绍的“日式鲽鱼扒”所用的脆皮糊。这款糊不软塌，外皮脆，吃到嘴里不生硬。
蜂巢大虾
原料：大虾仁8个。
调料：澄面500克，熟的咸鸭蛋黄2－3个，80度温水200克，熟的凉猪油100克，臭粉10克（又称氨粉，学名碳酸氢氨，是一种化学疏松剂，用在需膨松较大的西饼中）。
制作：1、将大虾去皮留尾，制成凤尾虾，放入淡盐水中浸泡入底味。2、将澄面加80度温水和好，再加入蛋黄、猪油、臭粉和匀至表面光滑，此时面团很容易用手指按出一个小坑，用保鲜膜包好放入冰箱（温度零下3度－零下5度）冷藏30分钟至面团凉透，但不能冻硬（注：冻好的面可随用随取，可保存四到五天）。使用前拿出一小块面团，放入油锅（油温保持在三到四成）中炸一下，观察面团起蜂窝的情况，如果起得蜂窝不好，可放入150克黄油和入面团中，冷藏10分钟后使用。放黄油可以让面团更易蓬松，但是做出的蜂窝易塌陷。2、将冻好的面取出揉匀，包入虾仁（如图）放入电炸锅（此油锅可定温）中（油温控制在190度－200度之间），保持恒温浸炸5分钟至面团变成蜂窝即可。
味型：咸鲜香酥。
技术关键:1、面要饧发好，至表面光滑。2、蜂窝炸好后，用小铲铲一下漏勺底部，防止蜂窝和漏勺沾粘，破坏蜂窝形状。3、炸时注意油温三成热时将虾团放入锅中，慢慢使油温升至四成，炸5分钟，炒锅很难控制，所以此菜最好用电炸锅。
杨建华点评：这是一道传统技术，臭粉是以前做蛋糕用的粉，放多了异味很刺激。这种方法炸出来的东西油腻感很重。
康国栋：臭粉放的很少，而且趁热吃，不会有异味，此菜我们酒店一直在走宴会，客人反映很好。解决油腻的问题，只需将炸好的蜂巢虾，下面垫吸油纸，放入烤箱中（炉温100度）上火烤5分钟，目的是在保持菜肴热度下控油。这样制作虽然略显麻烦，但是由于可减轻出品油腻，烤后蜂窝更酥香，口感更好，我们厨房一直坚持这样做。
潘俊龙试制点评：此菜是利用传统“蜂巢蛋黄”改良。我建议：1、猪油的数量要增加。猪油可增加成品的疏松性，使“蜂窝”更丰满。2、咸蛋黄3个即可。太多酥易飞，过少成品表面无气孔。3、臭粉用量过多，尤其是趁热食用，臭粉使人口感不适。
我的配比为：澄面500克，咸蛋黄3个，猪油220克，臭粉3克。必要时加入黄油，可增加成品的香味或色泽。
豉油皇咸肉
原料:五花肉300克，绿豆芽100克。
调料:色拉油50克，青红椒丝少许，李锦记蒸鱼豉油5克，盐50克，白糖5克，味精5克。
制作:1、将大五花肉块加盐抹匀腌10分钟，放入蒸箱覆膜蒸20分钟至八成熟，取出凉透。2、将腌制好的五花肉切成0.2厘米的薄片，汆水（1000克水中放入红曲米粉5克，用于给五花肉提色），再入六成热的油锅中小火炸1分钟至干捞出控油。3、将豆芽入清水中汆水至断生垫底备用。4、锅上火倒入李锦记蒸鱼豉油，放入炸好的五花肉片、白糖、味精翻匀，撒青红椒丝出锅即可。
技术关键:五花肉一定要放凉后切片，否则切不成片。提前预制时可先将五花肉蒸熟，用保鲜膜封好备用。