摘要：目的:探讨不同条件超高压处理对蓝莓酚类物质的生物可获得率以及抗氧化性的影响。方法:在不同压力下对蓝莓果实进行不同时间的超高压处理。分析测定不同处理条件下蓝莓中酚类物质的含量。通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力评价超高压处理后蓝莓的抗氧化能力变化。利用超高效液相色谱-电喷雾串联四级杆质谱分析鉴定蓝莓中主要酚类物质及其含量变化情况。结果:不同压力与处理时间下,超高压处理均能提高蓝莓总酚、总黄酮和总花色苷的生物可获得率,其中在500MPa下处理5min效果最佳。DPPH和ABTS自由基清除能力实验结果表明,超高压处理可以显著提高蓝莓抗氧化性,在500 MPa处理5 min的蓝莓抗氧化能力最强。超高压前后共鉴定出9种酚类物质,其中7种为花色苷及其衍生物、2种类黄酮物质,这些物质中除了矮牵牛素外,其余物质在超高压处理后生物可获得率均显著增加。结论:超高压处理可以显著提高蓝莓中总酚、总黄酮及花色苷等酚类物质的生物可获得率,增强其清除自由基的能力,提高抗氧化性。

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