摘要：乙酰化淀粉是食品工业中最常用的添加物之一。虽已广泛应用于冷冻食品、面条类制品、烘焙食品、酱料类制品、肉制品等领域，但迄今淀粉颗粒在乙酰化中的反应模型，以及反应试剂(醋酸酐)有效作用于淀粒颗粒的部位尚不清楚。乙酰化淀粉的修饰反应仍基于表观数据的测定与控制。本研究对同一反应条件下乙酰化修饰后的淀粉按淀粉颗粒大小进行分级。

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