摘要：研究不同的冻结温度(-18℃和-50℃)和解冻方式(微波解冻、空气解冻及4℃解冻)对猪肉肌原纤维蛋白含量和理化特性的影响。结果表明,在不同冻结温度与解冻方式下,肌原纤维蛋白的含量、溶解性、乳化活性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性均降低,表面疏水性增加。其中,采用-18℃冻结,微波解冻处理的肌原纤维蛋白与对照组相比,其溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性分别降低了38.7%、16.5%、28.3%、39.6%和17.3%;采用-50℃冻结,4℃解冻的蛋白其含量(6.32%)、溶解性(22.05%)、乳化性(7.89 m2/g)、乳化稳定性(32%)、起泡性(30.95%)及起泡稳定性(62.25%)与其他处理对应的各指标相比,理化特性均保持较好。不同的冷冻和解冻条件下,肌原纤维蛋白各指标之间的变化相互关联。

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