摘要：醋酸菌是食醋酿造过程中的主要菌种之一,菌株的发酵性能对食醋品质和生产成本有重要的影响。该实验对镇江食醋中耐高温优势醋酸菌进行了筛选和分析,最终筛选出两株耐高温且产酸量较高的优势菌。通过16SrDNA菌种鉴定,确定两株菌均属于巴氏醋酸杆菌属,分别命名为菌株AABA、AABC。进一步比较了与工业菌株AS1.41在不同温度下的生长状况及产酸量。结果表明,37℃培养时,菌株AABA生长状况最好,产酸量达到45.5g/L。40℃培养时,菌株AABC生长状况良好,产酸量达到28g/L,但AABA和AS1.41几乎不生长,表明AABA和AABC相比AS1.41具有较高温度的耐受能力和产酸性能。通过对不同温度下细胞膜脂肪酸相对比例进行分析,随着温度升高,菌株AABC细胞膜C14∶0脂肪酸相对比例显著下降,C16∶0脂肪酸相对比例明显上升,细胞膜中不饱和脂肪酸相对比例略微上升,细胞流动性增强,可能导致其对温度的耐受能力提高。筛选出的两株巴氏醋酸杆菌能够耐受较高温度且产酸能力较强,这对于工业化传统固态食醋的高温发酵具有重要的应用潜力。

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