扬州大学烹饪学报

扬州大学烹饪学报杂志北大期刊

Culinary Science Journal of Yangzhou University

杂志简介：《扬州大学烹饪学报》杂志经新闻出版总署批准，自1984年创刊，国内刊号为32-1597/TS，是一本综合性较强的科技期刊。该刊是一份季刊，致力于发表科技领域的高质量原创研究成果、综述及快报。主要栏目：饮食文化、饮食保健、烹饪工艺、烹饪营养与卫生、烹饪教育

主管单位：江苏省教委

主办单位：扬州大学

国际刊号：1009-4717

国内刊号：32-1597/TS

创刊时间：1984

所属类别：科技类

发行周期：季刊

发行地区：江苏

出版语言：中文

预计审稿时间：1个月内

综合影响因子：0.0782999992370605

复合影响因子：0.3

总被引量：2171

H指数：15

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略论中国古代饮食文化研究

作者：黎虎刊期：2008年第03期

人类文明，源于饮食，文化史的基石是饮食文化，研究中国古代文化史，必须首先研究人类历史“第一前提”的饮食。具有典型的东方农业文明特色的中国古代饮食文化是世界上最发达、最精深的，当时所确立的以粮食为主，蔬菜次之，辅以一定量的肉类、鱼类的饮食结构，是非常科学而合理的，已被现代科学研究证明极其有利于人体健康。汉唐时期奠定了中...
鲁菜文化的现代认识与重新评价

作者：王赛时刊期：2008年第03期

鲁菜是中国烹饪领域中的重要菜系。现代鲁菜不但继承了历史鲁菜的精华遗传，而且还吸纳了最新的时代元素和科研成果，攀升到更高的境界，因此也具有了更多的文化定义。从历史与现实相结合的科学视角出发，对鲁菜文化进行新时代的探讨和重新评价，从而提出全新的理论观点，纠正以往鲁菜概念和定义的偏差，这对于我们真实地了解鲁菜和研究鲁菜，有...
建国十七年间（1949—1966）菜谱述论

作者：何宏刊期：2008年第03期

菜谱是烹饪文化重要的载体之一，菜谱可以折射出其所处时代的社会生活图景。对建国十七年间（1949—1966）期间公开出版的菜谱进行了分类，详数了菜谱的作者、出版时间、出版单位，其中对一些有代表性的菜谱做了较为细致的分析。
从《齐民要术》看南北朝的素食

作者：杜莉刊期：2008年第03期

素食是中国烹饪百花园中的一朵奇葩，历史悠久，别具一格，如今又因其合于健康、绿色的时代潮流。受到越来越多人士的关注和推崇。而中国素食在漫长的历史发展过程中，南北朝时期是一个十分重要的阶段，贾思勰的《齐民要术》对此做了科学、真实而详细的记载。通过贾思勰《齐民要术》“素食”篇及其他相关记载，可以比较全面、系统地窥探出南北朝...
烹饪机器人中影响肉丝成熟度的因素分析

作者：张建军齐宝玲周晓燕刘小勇刊期：2008年第03期

本实验是在烹饪机器人上进行的肉丝煸炒加工，通过实验数据分析可以知道肉丝分别在0℃、10℃、20℃，油温在140℃、130℃、120℃状态下，成熟状态最好。然后，通过方差分析方法证实肉丝初始温度和肉丝下锅前油的初始温度是影响肉丝成熟度的关键因素。
试论菜肴的开发创新

作者：唐建华刊期：2008年第03期

菜肴开发创新是厨师应掌握的基本技能，合理的方法可以使菜肴品种层出不穷。通过对厨师菜肴开发创新方法的研究剖析，总结出符合菜肴开发创新的规律性内容，为厨师进行菜肴开发创新提供方法和基础。
《齐民要术》“豆豉”之烹饪应用技艺

作者：赵建民刊期：2008年第03期

《齐民要术》是一部举世闻名的古代农业科学著作，它系统、全面地对中国中古时期黄河流域的农业生产与食品加工进行了总结与记录。书中不仅记录了大量的古代食肴的制作技术，而且还记录了古代中原地区关于酒、酱、醋（即鲊）、豉等调味品的制作技术及其使用方法。就《齐民要术》中我国古人对于豆豉的应用技术进行初步的探讨，并由此延伸到对中国...
酱调料与烹饪应用研究

作者：吴正格刊期：2008年第03期

以味为核心应是厨师在烹肴制馔中的首要职掌。厨师对味的审鉴主要是对鲜、活原料的质味（本味）的熟谙和把握以及对调味料的应用。作为调味料主干的酱调料，对菜肴的食效将起到至关重要的影响。以酱调料为主要调料可以制作出品种繁多的美味佳肴。
郑贞文和他的《营养化学》

作者：季鸿崑刊期：2008年第03期

郑贞文是我国20世纪前期著名的科学家，虽然他的重大贡献体现在中文化学名词的规范化方面．但他又是当时著名的编译家和教育家。他所编写的《营养化学》，对近代营养科学在中国的传播起了重大的作用，他是将nutrition译成汉语“营养”，nutriment（s）译成汉语“营养素”的第一个中国人，也是向国人系统介绍维生素知识的第一人。
FABE销售模式：职业点菜师的利器

作者：吴坚刊期：2008年第03期

职业点菜师是顺应以顾客为导向的市场需求而出现的。以利益推销法为理念的FABE销售法将为职业点菜师在餐饮企业的销售运作中提供极为有效的帮助。利益推销已成为推销的主流理念，FABE销售法强调一切以顾客利益为中心，从而激发顾客的购买欲望。
中餐菜名翻译研究综述

作者：胡红云刊期：2008年第03期

中餐菜名的翻译对传播中国饮食文化起着积极的推动作用。近几年来，许多专家学者对菜名翻译进行了多方面的研究和探讨。综合各家论点，对菜名翻译研究的历史和现状、菜名翻译的功能特点以及翻译方法进行了分析和归纳，希望为今后的菜名翻译提供一些思路和借鉴。
关于烹饪类学校开设厨师职业道德教育课程的思考

作者：陈洪华刊期：2008年第03期

目前，烹饪类学校开设厨师职业道德教育课程相当重要。根据厨师职业道德的基本构成和内涵。从学生个人的全面发展、学校的教育功能和当今餐饮行业的需要等方面说明了开课的必要性，并在此基础上进一步提出了编写教材、培养师资、遴选教法、提高学生文化素质等环节以确保开课质量的具体措施。
扬州大学烹饪学报

刊期：2008年第03期

《扬州大学烹饪学报》是我国烹饪界办刊最早、层次最高、影响最大的理论学刊。办刊宗旨：探索总结烹饪理论，继承弘扬饮食文化，反映烹饪研究最新成果，为教学科研工作服务。办刊特色：融科学性、理论性、实践性于一体。既是烹饪理论研究者、烹饪教学工作者的科研阵地，又是餐饮企业从业者的技术指南和烹饪爱好者的良师益友。

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