扬州大学烹饪学报杂志 北大期刊

中国河豚食用历史考述

作者：邱庞同 刊期：2004年第03期

中国人食用河豚的历史,至迟可以追溯到先秦时期.两千多年来,以江淮、江南及一些沿海地区食河豚之风为盛.其间,经历了品尝美味及中毒死人的过程,但同时也积累了相当的食河豚及解河豚毒的经验.这些经验,是值得今人参考的.

分茶游戏的兴衰

作者：周爱东 刊期：2004年第03期

分茶是流行于宋元时期的一种游戏,通过点茶时不同手法的运用,可以在茶汤的表面形成各种奇奇怪怪的图案或文字形象.分茶产生于唐朝末年至宋初,是点茶法的游戏化,在北宋中后期至南宋时期发展最为鼎盛,元朝时逐渐衰落,明朝时,随着朝廷罢贡团茶,分茶失去了赖以生存的物质基础,被撮泡法所替代.

如皋火腿微生物菌群分析

作者：蒋云升; 郭本功; 席军; 董杰 刊期：2004年第03期

对如皋火腿微生态体系进行的研究表明,火腿中心部位发酵前期的菌系构成为嗜盐性球菌、杆菌和酵母,中期以球菌和酵母为主,后期只有球菌和少量的酵母分布,这些发酵菌群适应火腿高盐、低湿、常温环境生存和发酵,并产生独特风味.如皋火腿菌群构成所具有的特征,为发酵工艺的改进优化,提供了理论依据.

鱼糕的保质期研究

作者：董杰; 钱敏华; 吴东和; 蒋云升 刊期：2004年第03期

对赋有风味特色的鱼糕系列制品进行卫生学研究,具体对各种鱼糕的水分活度值(Aw)进行测定(0.9左右)表明:鱼糕属易腐食品.鱼糕成熟后经冷藏(4℃)、冻藏、室温贮藏、添加山梨酸钾(4℃)及真空包装(4℃)处理,通过检测其菌落总数及大肠菌群最可能值(MPN)等卫生指标,并进行感官评价,探讨鱼糕的保藏方法和保质期限.

饮食与高血压的关系

作者：陈玉; 沈桂红 刊期：2004年第03期

为研究膳食中营养因素与高血压的关系,采用问卷与体检的方法,对扬州大学旅游烹饪学院92位教职员工进行调查.调查结果表明,膳食中的肉、禽肉、杂粮、豆类、油类的摄入频率对高血压有一定的影响.合理的膳食对于预防和控制高血压的发生发展是有益的.

食用昆虫的营养价值及其开发利用

作者：许慧卿; 夏启泉 刊期：2004年第03期

昆虫是一种重要的生物资源,它含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等,营养价值高,是理想的食品资源;昆虫还能制成多种功能食品,而功能食品又是当今食品领域的研究热点.昆虫生物量巨大,开发利用食用昆虫前景广阔.

膳食纤维与人体健康

作者：曾翔云 刊期：2004年第03期

膳食纤维具有重要的营养作用和保健功能,是人体所必需的一种营养素,膳食纤维与人体健康关系密切.正确认识膳食纤维的概念、分类、食物来源及供应量,深入理解膳食纤维的理化特性和生理功能,有利于提高我国居民相关的饮食营养认识,具有积极的现实意义.

选择烹饪原料的三层次原则

作者：陈金标 刊期：2004年第03期

烹饪原料的选择首先要选择可食性动植物原料作为烹饪之用;其次要依据菜肴的要求选择烹饪原料;最后还要符合人体健康状况、民俗风情、宗教信仰等人文社会因素.遵循三层次原则选择原料,既能保证烹调的要求和菜品的质量,还能保证人的身体健康.

烹饪工艺实践毕业（定级）考试结构改革初探

作者：唐建华 刊期：2004年第03期

烹饪工艺实践毕业(定级)考试是衡量烹饪工艺毕业生工艺水平的手段,也是烹饪高等院校技能培养水平的集中反映.现有的毕业考试模式存在一些弊端,必须对考试结构和成绩评价体系进行改革,使新考试模式具有结构上的完整性和较强的可操作性.

西餐中肉类烹调程度的控制

作者：刘登勇; 周光宏; 徐幸莲 刊期：2004年第03期

肉类经过烹调能够改善风味和外观,并易于人体消化吸收.干热烹调和湿热烹调为西餐中两种最基本的烹调法.肉类烹调程度受烹调时间和温度的控制.不同肉类的烹调要求不同,以"适度烹调"为主要原则,以测温法、记时法、辨色法、触摸法为确定肉类烹调程度的常用方法.

烹饪高等教育的价值取向和培养模式

作者：崔桂友 刊期：2004年第03期

烹饪高等教育属于高等职业教育,兼有学术性与职业性两种基本的价值取向,但更强调其职业性.在培养模式上应突出三个特点:专业设置体现"职业性",课程内容强调"应用性",教学过程注重"实践性".

《烹饪卫生学》网络课程的开发与应用

作者：王宝权 刊期：2004年第03期

烹饪教育专业教学现状的思考

作者：孟祥忍; 何炬 刊期：2004年第03期

烹饪教育专业教学要有突破性的发展,只有在总结经验和分析现状的基础上,转变教育观念,重新审视确立培养目标;改革专业课程设置,实现课程体系的综合化;丰富教育专业课程,强化师范技能培养;改革教学手段,提高教学效率.

再论烹饪科学的归属问题

作者：华庆 刊期：2004年第03期

烹饪科学的归属问题已经讨论了数十年,近几年趋向于将烹饪科学归属于大食品科学体系中,但随着我国餐饮业的迅猛发展,餐饮科学体系日见端倪,因此有必要重新审视烹饪科学的归属问题.

我国食品包装技术的现状和新发展

作者：张慜; 周乐群; 朱丹实; 孙金才 刊期：2004年第03期

从包装材料、绿色包装、无菌包装等食品包装的主要领域对近年来我国食品包装技术的研究进展所进行的分析表明:拓展食品包装的功能,减轻包装废弃物对环境污染,已成为新世纪食品包装的发展趋势.即随着科技的进步,食品包装趋向日益完美的保鲜功能,趋向开启食用更为便利,将逐步走向绿色包装.