摘要：为探究木瓜酵素自然发酵过程中的微生物多样性及变化规律,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE）技术分析木瓜酵素自然发酵过程中细菌和酵母的多样性及变化规律。结果表明,木瓜酵素自然发酵过程中主要细菌有植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、假肠膜明串珠菌（Leuconostoc pseudomesenteroides）、类肠膜魏斯氏菌（Weissella paramesenteroides）及不可培养的丙酸菌（Uncultured Propionibacterium sp.）,其中植物乳杆菌为主要优势细菌;主要酵母有：酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、假丝酵母（Candida xestobii、Candida intermedia）、毕赤酵母（Pichia guilliermondii、Komagataella phaffii、Pichia punctispora、Pichia galeiformis）、棒孢酵母（Clavispora sp.）及Cyberlindnera fabianii,其中酿酒酵母和毕赤酵母为主要优势酵母;Lac plantarum、Pic galeiformis分别与Uncultured Propionibacterium sp.、Cyb fabianii之间的亲缘性较高,与其他菌之间的亲缘性较小。木瓜酵素自然发酵过程中菌群交替生长,有一定的亲缘性,菌落结构变化较小,分布较为均匀,这为进一步的研究提供理论基础。

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