摘要：研究了鹅宰后肌肉成熟过程中理化指标的变化,为改善鹅肉的品质奠定基础。选取90 d的浙东大白鹅,宰后取肉样作0 d样品,其余肉样在4℃分别成熟4 h、12 h、1 d、4 d、7 d后取样快速冷冻。采用H2O2和N-乙酰半胱氨酸（N-acetylcysteine,NAC）分别对肉样浸泡1 d、4 d、7 d,分析肌原纤维小片化指数（Myofibrillar Fragmentation Index,MFI）的变化情况和肌间线蛋白（desmin）的降解变化情况。结果表明,在H2O2处理组中,胸肉中MFI含量在12 h～1 d内升高了80.70（P〈0.01）,1 d～7 d内下降了83.63（P〈0.01）。在NAC处理组中,MFI在4 h～12 h内降低了27.76（P〈0.01）,12 h～1 d内升高了98.00（P〈0.01）,1 d～4 d内下降了87.60（P〈0.01）,4 d～7 d内升高了33.46（P〈0.01）。0～4 d内,55 kD的desmin出现了50 kD左右的降解片段,在7 d时50 kD左右的降解片段被氧化为更小的片段。通过控制成熟时间可获得理想的鹅肉品质,在12～96 h内,宰后肌肉成熟过程中鹅肉品质最佳。

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