摘要：研究了大蒜浸提液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用，采用盐酸萘乙二胺分光光度法测定了大蒜对亚硝酸盐的清除率，并研究了影响该清除率的因素。结果表明，80℃水浴10min，物料比1：2（m/m的大蒜浸提液在pH为4.0e）的反应液中反应20min对亚硝酸盐的清除率最大。将研究结果用于肉制品中亚硝酸盐的清除，作用效果显著。

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