摘要：采用盐酸水解法分析了福建省建阳主栽的7个山药品种的氨基酸含量及组成。得出供试材料中都含有17种氨基酸，总氨基酸质量分数在2．86～6．64％，平均4．95％，其中以JY-4品种总氨基酸质量分数最高，JY-2最低；各种氨基酸质量分数高低顺序基本相似，以精氨酸、谷氨酸、天冬氨酸居前三位，胱氨酸质量分数最低，必需氨基酸质量分数的高低依次是亮氨酸〉苯丙氨酸〉赖氨酸〉缬氨酸〉异亮氨酸〉苏氨酸〉蛋氨酸；鲜味氨基酸在各品种间的差异显著，以JY-4最高，达3．41％，依次是JY-3、JY-6、JY-1、JY-5、JY-7、JY-2。再运用聚类分析方法从氨基酸的组成及含量角度对7个品种进行分类可分为三类；相关分析表明：山药总氨基酸含量愈高，必需氨基酸和鲜味氨基酸含量亦愈高。

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