摘要：该文以海带为原料制作海苔,通过单因素考察各个因素对感官评分的影响,采用Design-Expert 8.0.5软件及Box-Behnken中心设计原理,以感官评分为标准建立教学模型,同时通过扫描电镜对海苔的微观结构进行研究。结果表明,海苔的最佳制作工艺为:料液比1∶19.2(g/mL),海带粉粒度100目,涂膜厚度3.1 mm;辅料的最佳添加比例为:羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC-Na)添加量0.52%、小苏打添加量1.02%、海藻酸钠添加量0.31%,该工艺条件下感官达到最佳,感官评分92.3分,制作的海苔口感酥脆,颜色均一;通过扫描电镜对比,得出添加CMC-Na的海苔表面光滑,薄厚均匀,局部有少量气泡,未添加CMC-Na的海苔表面粗糙,凹凸不平,造成此现象的原因与浆液黏稠性有关。

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