摘要：以脱酰胺度为评价指标, 通过单因素试验确定乳清分离蛋白限制性脱酰胺反应条件, 并获得脱酰胺乳清分离蛋白产物.在乳清分离蛋白浓度5%、 谷氨酰胺酶添加量0.8 U/g乳清分离蛋白、 36℃、 pH7的条件下分别反应1、4、8h, 制得脱酰胺度分别为1.5%、 2.3%、 2.9%的脱酰胺乳清分离蛋白. 评价脱酰胺乳清分离蛋白产物界面性质的变化及对 Fe2＋/Zn2＋等二价金属离子的螯合能力, 结果表明, 脱酰胺乳清分离蛋白产物的乳化稳定性、 起泡性及对 Fe2＋、 Zn2＋的螯合能力均高于乳清分离蛋白, 并随脱酰胺度的增大而略有提高.

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