摘要：为研究汤料成分对白方腐乳保质的影响,将腌制后的腐乳坯在不同的汤料中于37 ℃放置14 d。通过在第0、7、14天时分别对总酸、氨基酸态氮、水溶性蛋白、菌落总数以及水分活度等理化指标进行测定和分析,结合感官品评,研究腐乳在不同汤料成分下的保质情况。结果表明：在盐分含量为10 %,pH值为4.5,酒精度为3.5 %vol脱氢乙酸钠为0.25 g/kg时腐乳保质效果较佳。腐乳的总酸为0.56 g/100 g,氨基酸态氮为0.51 g/100 g,水溶性蛋白为7.03 %,菌落总数为206 CFU/g,水分活度为0.86,感官评定结果较好。试验结果可为腐乳保质提供理论依据。 关键词： 白方腐乳;汤料成分;保质;理化指标

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