摘要：以4种不同的改性处理方法为出发点,以改性小麦鼓皮的可溶性勝食9维（ souble dietary fiber, SDF）含量为 评价指标,通过对最优指标对应的改性小麦麸皮在0%、5%、10%、15%添加量下的作用的研究,探讨不同添加量的 改性小麦麸皮对面团流变学和机械学特性以及面筋蛋白性质和结构的影响.试验发现先经乳酸菌和酵母菌混合发酵 再用木聚糖酶水解处理的方法能够使麦麸中SDF含量达到最大,为5 . 0 4 %.随着改性麸皮添加量的增加,面团的形 成时间和吸水率逐渐增加,稳定时间、崩解值和回升值先减小后增加.面筋蛋白中二硫键含量逐渐减少,面筋蛋白的 热降解温度显著增加,600 ^时的失重率轻微减小.改性麸皮添加量越多,面筋蛋白的气孔数量越少,气孔壁越厚实.

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