摘要：将不同量(0.0%,0.4%,0.8%,1.6%,以面粉的质量百分含量计算)的雨生红球藻粉添加到面包中,探索其对面包烘焙品质的影响。结果表明:雨生红球藻的添加提高了面包的红色度和黄色度,降低了面包的亮度。同时,使面包比容降低了5.6%,但对面包含水量影响不大。在试验范围内,随着雨生红球藻粉添加量的增加,面包的硬度、胶着性、咀嚼性逐渐增大,而弹性、回复性、内聚性无显著变化。雨生红球藻的添加对贮藏过程中面包弹性、内聚性和回复性的变化影响也不大,当添加0.4%的雨生红球藻时,能有效延缓面包硬度、咀嚼性和胶着性的增大。此外,雨生红球藻的添加,可以在色泽、外观、组织结构等方面改善面包品质。总体来说,雨生红球藻添加量为0.4%时面包烘焙品质最佳。

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