摘要：模拟发酵火腿生产参数加工干腌肉块,研究3种低盐配方(钾盐复配盐、钙盐复配盐及镁盐复配盐)对肉块理化指标及风味的影响。结果表明:钾盐复配盐能降低肉块中的钠含量,且在理化指标及风味上与对照组更为接近。采用30%KCl和7%咸味肽混合后可替酵肉制品中的部分钠盐。

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