摘要：以粳米淀粉为原料,使用改良挤压技术制备低蛋白质构米,利用响应面分析法考察加工参数如物料含水率、螺杆转速和机筒温度的变化对低蛋白米质构特性的影响,并且以粳米的质构指标为参考指标,优化低蛋白质构米的制备工艺。结果表明,最优工艺参数为物料含水率35%,螺杆转速30r/min,机筒温度（糊化区温度）120℃,该工艺条件下,低蛋白质构米的硬度为（9 122±244）g,黏性为（-983±49）g.s,弹性为0.67±0.05,接近粳米的质构特性（硬度为（8 996±196）g,黏性为（-627±41）g.s,弹性为0.62±0.03）。同时,与粳米相比,其蛋白质含量非常低,为0.43%±0.01%,而且外观和色泽接近市售粳米,米粒完整,颜色均一,圆润光滑,轮廓分明,米质结构紧密。

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社