摘要：目的：以鲜鸡蛋为主要原料，通过乳酸菌发酵作用加工凝固型降胆固醇发酵全蛋饮料；方法：对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、两岐双岐杆菌及其复合菌种的降胆固醇能力进行测定，选择嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为复合发酵菌种，对发酵基质配方和发酵条件进行优化；结果：确定全蛋液用量32％、葡萄糖用量1．25％、CMC—Na用量0．3％、卡拉胶用量0．2％、培养时间24h为优选条件，在优选条件下胆固醇降解率可达36．03％，且感官质量较好。

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