摘要：采用响应面法确定固载纳豆菌发酵鹰嘴豆的最佳工艺条件,为发酵鹰嘴豆的进一步开发利用提供技术参考。在单因素试验的基础上,以pH值、发酵时间和发酵温度为影响因素,以发酵鹰嘴豆的溶栓活力为响应值,根据中心组合试验原理设计（Central Composite Design）3因素3水平响应面试验,对固载纳豆菌发酵鹰嘴豆的工艺进行优化。通过响应面分析建立发酵鹰嘴豆溶栓活力（Y）对pH值（A）、发酵时间（B）、发酵温度（C）的二次回归模型：Y=1861.47-74.56A＋305.50B-28.82C＋203.66AB＋30.82AC-18.16BC-244.11A2-203.68B2-70.64C2（R2=0.9981）,模型的拟合程度良好,其中pH值、发酵时间、发酵温度对发酵鹰嘴豆的溶栓活力均有极显著的影响（P〈0.01）,pH值与发酵时间的交互作用对发酵鹰嘴豆的溶栓活力也有极显著的影响（P〈0.01）,pH值与发酵温度的交互作用对发酵鹰嘴豆的溶栓活力则表现出显著的影响（P〈0.05）。固载纳豆菌发酵鹰嘴豆的最佳工艺条件为：在pH 6.5、发酵时间58.5h、发酵温度37.5℃的条件下进行发酵,得到的发酵鹰嘴豆的溶栓活力达1976.24IU/g,与理论预测值1989.13IU/g接近。采用响应面法优化固载纳豆菌发酵鹰嘴豆工艺溶栓活力良好,优化后的新工艺可在实际生产中推广应用,并作为新型溶栓保健功能食品大规模在市场上推广。

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