摘要：为生产易被人体消化吸收的锌补充剂,提高绿豆的附加值,本实验将绿豆多肽与锌进行螯合,以螯合能力为指标,采用单因素与响应面结合的方法,对螯合工艺进行优化;运用傅里叶红外光谱、紫外光谱、扫描电镜、X-射线衍射等方法比较螯合前后结构的变化;并利用体外模拟胃肠道消化测定肽锌螯合物中锌离子的生物利用率。结果表明:制备肽锌螯合物的最佳条件为肽锌质量比6.20∶1、反应温度50℃、反应时间83 min、反应pH 6.3,在此条件下螯合率达到52.19 mg/g;光谱分析表明,多肽的氨基、羧基与酰胺基参与了反应;扫描电镜、X-射线衍射显示多肽与螯合物在表面微观结构和结晶程度上均有较大改变;体外模拟胃肠道消化研究表明肽锌螯合物中锌离子的溶解率和透析率均显著高于无机锌盐。实验综合表明生成了一种新型螯合物,且螯合物锌离子的生物利用率较高,具有潜在的应用意义。

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