摘要：为探究射流空化对大豆分离蛋白(soy protein isolates,SPI)-磷脂酰胆碱(phosphatidylcholine,PC)复合体系乳化特性影响,采用荧光光谱表征复合体系构象变化,并分析乳层析指数、粒径、微观结构、表面疏水性和乳化活性及乳化稳定性解析射流空化对SPI-PC复合乳液结构变化及理化/功能性质的影响。结果表明:射流空化能显著改善复合乳液理化性质及乳化性等功能特性,与SPI相比,0.2 MPa、10 min处理组SPI-PC复合乳液的乳化活性指数和乳化稳定性指数分别增加了82.7%和9.43倍。通过动态光散射和光学显微镜验证了射流空化处理SPI-PC较未射流空化处理样品的平均粒径减小,且表面疏水性提高,其中空化压力0.2 MPa、空化时间10 min时,复合乳液的平均粒径最低,表面疏水性最高;说明射流空化处理会使SPI疏水基团暴露,使SPI与PC之间的相互作用增加。荧光光谱分析说明空化作用力对SPI产生了猝灭作用。

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