摘要：以多酚氧化酶相对酶活力、水分含量、持水力、虾青素含量、蛋白质含量及提取率、色差、质构、感官评分和扫描电镜等为指标,研究不同煮制工艺(柠檬酸质量浓度和煮制时间)对中国对虾品质的影响。结果表明,随着柠檬酸质量浓度的提高,虾头中多酚氧化酶完全失活的时间逐渐缩短,但柠檬酸质量浓度过高不利于虾体口感,故确定其最优质量浓度为4 g/L。随着煮制时间的延长,虾体中水分含量和持水力均逐渐下降,虾青素含量先上升后下降,总蛋白含量不断下降,其中肌原纤维蛋白和肌浆蛋白在煮制2 min时已大部分变性。煮制过程中,虾体L*值和a*值先升后降,b*值不断上升,硬度、内聚性和咀嚼性不断升高,弹性不断下降。感官评价结果显示,煮制4 min对虾各个单项评分最高,其感官总评分最高。扫描电镜结果表明,煮制过程中对虾肌纤维因受热逐渐发生变性,导致其整齐度下降、纤缝隙增大、维断裂程度加剧。综合上述指标,确定最佳煮制时间为4 min。本研究成果可为虾类制品生产企业完善生产工艺、提升产品品质提供理论依据。

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