摘要：冷鲜滩羊肉贮藏过程中,采用表面增强激光解吸电离飞行时间质谱技术研究微生物菌体蛋白质及变化规律,并结合气相色谱-飞行时间质谱联用仪分析其代谢产物及变化规律,采用主成分分析法及热力图分析法对菌体蛋白质差异与代谢产物进行关联分析。结果表明:当菌体蛋白相对含量随着贮藏时间的延长而增加时,与之呈正相关的代谢产物相对含量增加,与之呈负相关的代谢产物相对含量减少;当菌体蛋白质的相对含量随着贮藏时间的延长而减少时,与之呈正相关的代谢产物相对含量减少,与之呈负相关的代谢产物相对含量增加;说明冷鲜滩羊肉在贮藏过程中微生物的菌体蛋白质变化对其代谢产物有影响,推测是因为菌体蛋白含量在贮藏期间有差异,对代谢通路产生了不同程度的影响。

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