摘要：选择2种群体感应抑制剂D-核糖与肉桂醛,通过高通量测序技术检测其对发酵泡菜菌群结构的调控作用,并进一步分析二者对特定腐败菌生理行为的影响。结果表明D-核糖处理后,泡菜发酵液中Lactobacillus的相对丰度由第2位(19.38%)上升至第1位(80.10%),同时不含有Staphylococcus equorum(OTU4)、Lactobacillus ginsenosidimutans(OTU6)、Propionibacterium acnes subsp.acnes(OTU8)、Lactococcus lactis subsp.lactis(OTU9);肉桂醛对菌群结构的影响不明显。此外,通过绘制生长曲线发现D-核糖对特定腐败菌的生长无明显作用,肉桂醛对其生长有抑制作用,但是二者均可显著抑制腐败菌的生物被膜形成。D-核糖和肉桂醛处理后Pantoea calida的生物被膜形成量分别降低至对照的11%和10%;Pantoea ananatis的生物被膜形成量分别降低至对照的21%和17%,Pantoea anthophila的生物被膜量分别降低至对照的11%和9%,Staphylococcus saprophyticus的生物被膜量分别降低至对照的11%和15%,作用效果很明显。以上结果对进一步研究发酵泡菜菌群调控机制具有参考价值,同时为开发发酵食品的新型防腐保鲜技术提供新的思路。

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