摘要：溶菌酶是一种自然界中广泛存在的天然防腐剂,能选择性溶解目标微生物的细胞壁而使其失去生理活性,已被广泛应用于食品工业。天然溶菌酶主要抑制革兰氏阳性菌的生长,而对革兰氏阴性菌几乎不起作用或作用较弱;因此,对溶菌酶实施分子结构调整,扩展其抑菌谱具有十分重要的意义。本文重点将近年来国内外已报道的各类溶菌酶增效技术(物理、化学与生物改性技术等,特别是辅以纳米制备技术)、改性后溶菌酶对有害微生物的抑制效果及作用机制和改性后溶菌酶的其他功能特性变化(活性、稳定性、乳化性等)等做了详细综述;同时介绍了改性溶菌酶在食品贮藏与保鲜等领域中的应用情况,并对溶菌酶的分子改性策略、溶菌酶与纳米及材料科学结合应用的潜力进行了展望。

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