摘要：以茶树品种碧香早夏季一芽一叶鲜叶为原料,按照摊放、杀青、揉捻、闷黄、干燥的传统黄茶加工工艺,将其加工成黄茶,通过对其中11个有代表性的工艺点取样,并进行茶多酚、儿茶素、氨基酸、水浸出物、可溶性糖、咖啡碱、黄酮含量检测,以及感官审评和香气品质成分分析,探讨黄茶加工过程中主要品质成分的动态变化。结果表明,在黄茶加工过程中,滋味物质茶多酚、儿茶素总量、水浸出物、可溶性糖、咖啡碱以及黄酮含量均在整体上逐渐降低,其足干茶样含量相对茶鲜叶的降幅分别为30.12%、24.08%、10.97%、61.34%、33.20%、25.55%,而游离氨基酸含量则有所增加,其足干茶样含量相对茶鲜叶的增幅为19.46%,其中茶多酚、咖啡碱、黄酮以及氨基酸含量在摊放过程中有所上升;香气物质中,足干茶样的醇类、酮类、烯烃类、酯类化合物的相对含量相较于茶鲜叶分别减少了17.18%、5.51%、5.77%、2.10%,而醛类、酚类化合物的相对含量则分别增加了35.35%、4.06%;从加工工艺看,黄茶滋味品质主要受摊放与闷黄工序的影响,摊放过程中氨基酸含量随着摊放时间的延长而增加,而闷黄过程可使酯型儿茶素转化为简单儿茶素,并在此工艺中产生茶黄素,是黄茶醇鲜爽滋味及"黄汤黄叶"品质形成的主要因素,同时闷黄时间为8 h时,滋味品质较好;香气品质则主要受摊放、闷黄和干燥工序影响。

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