摘要：拟在现有冻罗非鱼片工艺中加入预冷工序。将新鲜罗非鱼片用冰水浸渍，放入不同温度（－4、－7、－18℃）条件下冻藏，定期测定pH值、色差、失水率、挥发性盐基氮（totalvolatilebasenitrogen，TVB-N）值和质构等参数，分析预冷对冻藏品质的影响。结果显示，预冷对pH值影响最显著的温度为－7℃，10～20d时－7℃预冷处理组罗非鱼片pH值仍在继续下降，而其对照组已开始回升。随着贮藏时间延长，罗非鱼片色差亮度L*值与红度值a*均呈现下降趋势，且贮藏温度越低，下降幅度越小，同时发现对照组L*值和a*值普遍低于预冷处理组。同时，贮藏温度越低，失水率越高，30d罗非鱼片失水率达到最高值，－18、－7℃对照组此时失水率达7.47%、6.82%。－4℃及－7℃预冷处理对罗非鱼片TVB-N值影响较大，20d后与对照渐趋一致；但30d时－18℃罗非鱼片预冷处理组与对照组仍有较大差别，TVB-N值分别为8.04mg/100g和9.87mg/100g。20d前随贮藏温度降低罗非鱼片预冷处理组与对照组的咀嚼性差异增大，之后则趋于一致。贮藏期间硬度无显著差异，弹性仅在－4℃内罗非鱼片处理组与对照组间有较明显差异，其余差异均不显著（P＞0.05）。内聚性的变化因无明显规律不作为评判指标。综上，预冷处理对罗非鱼冻鱼片部分冻藏品质指标有较明显的改善作用，利于保持鱼片品质，可作为生产企业的借鉴。

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