摘要：研究加热温度和时间与驼乳相对密度、滴定酸度、pH值、黏度、酒精稳定性、乳糖含量和总蛋白质含量的关系，用残活率对数值（1g（N/N0））评价杀菌效果，采用SDS-PAGE检测每个热处理水平驼乳蛋白质的变性程度。结果表明：在75℃热处理时间分别为5、10、15min时，菌落总数减少了60.2%、61.9%、81.9%。热处理对驼乳理化指标无显著影响（P＞0.05），对酒精稳定性影响显著（P＜0.05）。在60～75℃条件下，热处理时间对蛋白质含量的影响不显著（P＞0.05）；在65～100℃时，热处理温度对乳糖含量的影响显著（P＜0.05）。蛋白质的热稳定性：乳酸脱氢酶＞α-乳白蛋白＞白蛋白＞乳铁蛋白。60℃热处理对驼乳中蛋白质的影响不显著（P＞0.05）。65～100℃热处理对驼乳中蛋白质的影响显著（P＜0.05）。结论：在75℃热处理5～15min，可以杀灭81.9%的微生物，蛋白质的变性程度较低。

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