摘要：对草酸铵逆流萃取法提取西番莲鲜果皮中的果胶进行研究，考察了逆流萃取的级数、温度、草酸铵浓度、料液比和反应时间对果胶得率的影响，并对工艺条件进行了优化，获得草酸铵逆流萃取法提取西番莲果皮中果胶的最优条件：逆流萃取级数为3级、温度90℃、草酸铵浓度O．45％、果皮质量与草酸铵体积比为1：35、提取时间5．5h。与传统酸法提取相比，得率由2．22％提高到3．82％，并对所制备果胶的品质进行测定。结果表明，草酸铵逆流萃取法果胶得率、品质均优于传统酸法。

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